«Maryse vous culinise» des Oeufs sur le plat

> Dans sa rubrique hebdomadaire, notre journaliste vous enseigne l’Art de la gastronomie.

Oeufs sur le plat

Peut-être avez-vous déjà entendu une personne demander cette cuisson pour ses œufs: «je prendrai des œufs sur le plat s’il vous plaît»… C’est le terme français pour désigner les œufs miroirs.

C’est banal de parler de la cuisson des œufs, penserez-vous, mais au contraire, c’est la base de la cuisine! Combien de fois y avez-vous fait référence pour désigner une personne qui ne sait pas cuisiner? «Il ne sait même pas faire cuire un œuf!» Savoir cuire et travailler cet aliment, c’est essentiel en cuisine. Lors de mon cours en cuisine d’établissement, la cuisson de l’omelette était un événement extrêmement stressant pour l’ensemble des élèves. Réussir l’omelette parfaite, c’est un art!

Le secret de la cuisson

Revenons à nos œufs sur le plat… Comment les prépare-t-on? Il suffit de beurrer généreusement une poêle à frire ou une plaque de cuisson et de la faire chauffer à température moyenne. On y casse les œufs un à un et on laisse cuire doucement jusqu’à ce que le blanc coagule, mais sans le laisser «cloquer», c’est-à-dire qu’il ne doit pas faire de petites bulles pendant la cuisson. Le blanc doit être lisse! Il faut retirer l’œuf de la chaleur avant que le jaune n’ait le temps de cuire, il doit être coulant.

Le secret de l’assaisonnement

De façon générale, on assaisonne les œufs sur le plat : sel, poivre, piment… Mais il y a une règle qu’on se doit de respecter: il ne faut saler que le blanc. Pourquoi? Parce que le sel a tendance à créer de petits points blancs sur le jaune, et on ne veut pas cela, ce n’est pas esthétique.

Êtes-vous prêt à mettre vos nouvelles connaissances en application pour le petit-déjeuner de demain?