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Ryú: nouvelle adresse au centre-ville

Ryú: nouvelle adresse au centre-ville

En août 2018, le propriétaire des restaurants Ryú, David Dayan, ouvrait un comptoir à sushis au 1468, rue Peel. Le succès fut si retentissant que, le 3 juin dernier, le comptoir Ryú n’a eu d’autre choix que de déménager dans un local plus vaste. Rendez-vous deux blocs plus loin pour visiter le nouveau Ryú.

Maintenant situé au 1474, rue Peel, le nouveau restaurant Ryú possède 50 places assises en plus d’une petite terrasse où 16 clients peuvent prendre place pour déguster le maintenant célèbre menu japonais. Sushi-bar traditionnel, le Ryú propose un menu moderne qui allie Occident et Orient avec doigté, et dans un décor adapté à sa philosophie.

C’est la firme Ménard Dworkind architecture & design qui s’est chargée de transformer le local en un espace Wabi-sabi, un concept esthétique japonais caractérisé par le passage du temps, l’altération et l’usure. On voit donc dans ce nouveau Ryú des murs dénudés, sans artifice, où les couches de crépis et de peinture sont bien en vue. Se mariant merveilleusement aux matériaux bruts du Wabi-sabi, une longue structure en bois a été construite au plafond qui rappelle la complexité des assemblages de bois japonais. Le long bar conçu en Polaris noir parcourt le centre du restaurant et fait face à un mur où trônent plus de 100 bouteilles de saké. L’éclairage tamisé, le mariage des matières, la devanture entièrement vitrée… font du nouveau Ryú un restaurant où il fait bon être.

À boire!
La carte des cocktails propose des assemblages d’alcools légers et frais. Le Ginzu, par exemple, est un savant mélange de gin, de saké, de yuzu, de pamplemousse et de sauge, alors que le Libéllule combine vodka, saké, gingembre, litchi, menthe et soda pour mettre en appétit. La carte des vins est évidemment plus généreuse avec les blancs qu’avec les rouges, et elle est surprenante. Un choix plus traditionnel, tel le Riesling Grandes lignes d’Alsace, très sec et minéral, côtoie des options plus éclatées, comme le très étonnant cépage blanc Sylvaner de Stefan Vetter, un vin de pays non filtré de la région de Franken, en Allemagne, qui présente une très forte acidité donnant l’impression de croquer dans une pomme verte à chaque gorgée. Côté saké, les clients du nouveau Ryú ne seront pas déçus. Le Dassai 50, notamment, un Junmai Daiginjo représentant merveilleusement la finesse du saké japonais, est complexe, marie la douceur à une vive acidité, et à une finale nette, un caractère sec et des arômes très prononcés.

À manger!
Une fois qu’ont est désaltéré et titillé par les somptueux alcools des généreuses cartes, il est grand temps de passer aux choses sérieuses: les sushis! Pour accompagner le saké du premier service, pourquoi ne pas se laisser tenter par les sashimis de hamachi (thon à queue jaune) et de saumon? Pour réaliser ces pièces, le chef du Ryú a choisi des morceaux de saumon toro, c’est-à-dire qui proviennent de la partie ventrale du poisson. Résultat? Un sashimi de saumon blanchâtre, bien gras qui fond littéralement dans la bouche. Il est indiqué de commander les mêmes variétés de poissons au service suivant, mais en version nigiri et maki. Le résultat est surprenant: les sensations en bouche sont complètement différentes, ce qui montre bien qu’il s’agit d’une cuisine pleine de nuances. À cela s’ajoute un troisième service de bœuf Wagyu. Le plat est servi simplement, sans altérer cette fabuleuse viande persillée au goût de beurre; une simple vinaigrette de ponzu, quelques pousses de coriandre et de la ciboulette japonaise contribuent à faire ressortir les saveurs de ce bœuf si particulier. Finalement, terminer avec quelques-uns des nombreux makis offerts est toujours une excellente idée: le Rêve californien, par exemple, qui est un heureux mélange de tartare de saumon, de goberge, de concombre, de tempura, de tobiko, de feuille de soya, de mayo épicée, rehaussé d’une touche toute particulière de gelée d’abricot. Pour la finale, le Ryú propose une tarte québéco-japonaise: une tartelette aux bleuets et son croustillant de panko, et des thés tantôt fumés, tantôt boisés.

Un restaurant engagé
La mission de David Dayan, qu’il a nommée «Manger Ryú», se traduit par un engagement envers l’environnement et selon trois principes de durabilité: alimentaire, résiduelle et communautaire. Donc, à la table du Ryú, les clients ne trouvent que des poissons et des fruits de mer provenant de la pêche durable, d’origine sauvage ou d’élevages responsables et certifiés par le programme Ocean Wise, Sustainable Fisheries Partnership ou Aquaculture Practices. De plus, Ryú s’engage à composter ses déchets alimentaires au maximum et à utiliser des emballages fabriqués à partir de matériaux recyclables et compostables à 100 %. Également, David Dayan concrétise son engagement par une association avec Repasrelais, un organisme qui vient en aide aux enfants défavorisés. En effet, Ryú verse un pourcentage mensuel à cette organisation qui offre des repas aux enfants en situation d’insécurité alimentaire.

Bravez les constructions du centre-ville, car le nouveau Ryú de la rue Peel vaut le détour!

Restaurant Ryú au 1474, rue Peel à Montréal