Pierre Beauchemin/Collaboration spéciale De la purée de panais sous forme de gel évaluée par l’analyseur de texture.

C’est peu connu, mais l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) héberge un centre de recherche qui ne manque pas de piquant. Métro vous emmène y faire un tour.

Mesurer les perceptions

actu-ithq-bloc-1L’ITHQ réalise plusieurs études afin de comprendre l’influence de paramètres tels que la couleur sur notre perception en bouche, en tant que mangeur. Car la couleur d’un aliment peut tromper notre cerveau et notre palais. Des études ont déjà montré qu’on aura tendance à associer des arômes de fruits rouges à un vin blanc coloré artificiellement en rouge. Dans le laboratoire d’évaluation sensorielle de l’ITHQ, on peut donc faire varier la couleur de la pièce pour neutraliser certaines couleurs d’aliments.

Parallèlement, un groupe d’experts est chargé de goûter et de décrire les sensations gustatives et olfactives de plusieurs dizaines de cidres de glace actuellement sur le marché. Pendant ce temps Pauline Fernandez, chercheuse en gastronomie, s’applique notamment à comprendre auprès de consommateurs pourquoi ces derniers préfèrent les cidres de glace plus foncés. «Au cours de toutes ces dégustations, on travaille à créer une carte d’identité des cidres de glace québécois, pour pouvoir proposer des outils de communication et valorisation des produits», explique la chercheuse, qui a obtenu une subvention fédérale pour ce projet.

Parmi ses autres axes de recherche, citons l’étude de l’effet de l’ambiance sonore sur le succès d’un restaurant et la compréhension de la manière dont les variations dans le dressage d’une assiette dite gastronomique influencent notre perception de la créativité culinaire.

La science des aliments

actu-ithq-bloc-2aDans le laboratoire d’analyse, on trouve des outils comme l’analyseur de texture, qui peut paraître un peu barbare pour le novice. À l’aide d’un bras à mouvement uniaxial, il compresse et étire les aliments et mesure notamment leur fermeté, leur adhérence et leur cohésivité. Un capteur de force évalue les données qui sont transmises à un ordinateur. Actuellement, Véronique Perreault étudie les légumes, dont près de 40 % de la production mondiale se perd dans la chaîne d’alimentation.

«L’idée, c’est de trouver de nouvelles voies de valorisation pour les légumes locaux de grande qualité, mais ne respectant pas les critères visuels de la vente au détail», souligne la jeune chercheuse. La transformation de ces légumes en purée-ingrédient et leur incorporation dans diverses préparations est une des astuces envisagées. Pour cela, elle travaille avec des chefs de cuisine et de pâtisserie qui testent ses hypothèses. «En incorporant, par exemple, de la purée de panais dans une préparation de type meringue, nous avons noté un profil aromatique très intéressant. Mais la texture du produit suggérait plutôt de l’utiliser pour créer des tuiles plutôt que des meringues dressées à la poche», ajoute-t-elle. Des gels à base de légume sont actuellement étudiés et leur potentiel culinaire sera examiné pour confectionner notamment de petits fours.

Recrutement durable

actu-ithq-bloc-3Au centre de recherche de l’ITHQ, on ne s’intéresse pas qu’aux sciences dites «exactes», puisqu’on y trouve aussi un volet sur les ressources humaines.

En effet, l’institut cherche à mieux sélectionner les candidats de son célèbre programme d’hôtellerie. «Selon le Conference Board, près de 50 000 postes seront à pourvoir dans le secteur du tourisme d’ici 2020 au Canada. Nous cherchons donc à déterminer les facteurs de rétention qui sont déterminants dans l’industrie et les profils de personnes qu’il serait important de privilégier au cours du recrutement», explique Audrey Nanot, professeure à l’ITHQ.

«Alors que l’industrie bancaire ou celle des produits de luxe pigent parmi nos diplômés d’école hôtelière, ce qui dérange l’industrie, nous essayons de comprendre ce qui permettrait leur rétention dans l’hôtellerie», ajoute Jasmin Tanguay, directeur de la Recherche et de l’enseignement universitaire à l’ITHQ.

En questionnant les étudiants en stage, Mme Nanot a conclu que ceux qui ont de la facilité à communiquer et à établir des relations sociales au travail ont plus de chances de durer dans le métier, car ils y trouvent du plaisir. «Ça aide à réorienter les tests de recrutement pour essayer de trouver ce type de candidat», conclut M. Tanguay.

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