Joël Robuchon se fait l'apôtre de la simplicité

MONTRÉAL — Dans quelques minutes il sera midi et «le chef le plus étoilé au monde», Joël Robuchon, avoue candidement qu’il n’a pas mangé de petit déjeuner ce matin-là et n’a pas dîné la veille non plus, soit près de 24 heures sans repas véritable.

«Les cordonniers sont toujours les plus mal chaussés», laisse-t-il tomber en riant, expliquant que les dernières heures ont surtout été accaparées par des entrevues et les derniers préparatifs avant l’ouverture de son «Atelier» prévu le lendemain soir à Montréal.

Le principe du cordonnier est poussé à l’extrême puisqu’il ne cuisine pas pour lui-même: «Jamais, non jamais. Quand j’ai des amis, bon, je vais le faire, mais autrement je ne fais jamais de cuisine.»

Mais il mange, quand même?

«Au restaurant, je goûte, je goûte, je goûte. Mais on ne pourrait pas manger parce que ce serait trop!»

Voilà donc le secret: être goûteur à temps plein. Et la tâche n’est pas mince, puisqu’il approche maintenant la trentaine de restaurants, ateliers et autres concepts qu’il a répandus à travers le monde pour que tous aient aussi la chance d’être goûteurs dans son univers culinaire.

La recette ne doit pas être mauvaise: non seulement ne fait-il pas ses 71 ans, mais il a toujours le pied léger, l’oeil vif, la verve souriante et une passion pour la cuisine qui ne présente aucun risque de se dégonfler comme un soufflé dans un ramequin mal chemisé.

«Des produits de qualité exceptionnelle»

Depuis son arrivée au Québec, Joël Robuchon ne fait que ça, goûter. Et il ne tarit pas d’éloges face aux offrandes qui lui ont été proposées.

«On m’apporte des produits de petits producteurs, des produits de qualité exceptionnelle.»

Par exemple, une vingtaine de fromages lui avaient été présentés l’avant-veille: «J’ai été ébloui par la qualité des fromages. On est prétentieux en France . On dit qu’on a les meilleurs fromages du monde, mais quand on voit les fromages qu’il y a ici, les Québécois n’ont pas à rougir. Il y a des fromages exceptionnels.»

Le mot extraordinaire lui revient en bouche à tout moment: «J’ai goûté le cerf de Boileau. Nulle part au monde n’ai-je goûté du cerf de cette qualité. Le crabe des neiges c’est quelque chose d’extraordinaire. On a trouvé un tout petit agneau de lait extraordinaire, un porc local qui est extraordinaire», énumère-t-il.

En fait — et c’est là un principe de base dans tous ses établissements — il exige un maximum de produits locaux, mais sa touche demeure reconnaissable partout en raison d’une «cuisine 100 pour cent de technique française.»

Aucune déception? Si, l’hiver: «J’ai vu les petites têtes de violon, c’est bon hein? Mais à cette saison, il n’y en a pas…»

Pour Montréal, il a poussé le concept du local à un niveau inédit en n’embauchant que du personnel québécois qu’il a lui-même formé dans ses établissements de Paris et Las Vegas.

«Je n’ai amené personne. D’habitude, j’ai toujours le chef, le sous-chef, le pâtissier, le sommelier, les boulangers.»

«C’est la première fois que je fais ça», dit-il, expliquant qu’il a trouvé dans le personnel québécois, ce qu’il recherche chez tous ses collaborateurs.

«On me dit que c’est naturel, qu’au Québec, et c’est vrai, qu’il y a beaucoup de gentillesse, beaucoup de dévouement, beaucoup de passion.»

«Lorsque j’ai commencé à faire mes premiers discours, leur expliquer et tout, il y en avait qui avaient les larmes aux yeux. Ce sont des gens très sensibles qui ne cachent pas leurs sentiments.»

Geste, propreté et simplicité

Un mot revient souvent lorsqu’il parle des gens qui travaillent aux cuisines, le «geste», témoin de la compétence.

«Ça se voit tout de suite à leur façon de faire, leur façon de travailler, le geste.»

«Ceux qui n’ont pas la maîtrise sont sales», lâche-t-il, en effaçant en quelques mots l’image, le cliché, du cuisinier de cinéma.

«Il faut être propre. Contrairement à l’image, on reflète toujours le cuisinier avec le tablier sale; il s’essuie les mains, etc., alors qu’un bon cuisinier, celui qui a la maîtrise, il ne doit pas avoir de coupures aux mains, il ne doit pas avoir de brûlures aux mains, il ne doit pas avoir un tablier, il ne doit pas avoir une tache après le travail.»

«Ça, c’est la maîtrise, c’est la technique.»

Pour Joël Robuchon, la technique fait foi de tout et son absence se fait cruellement sentir lorsqu’il est lui-même invité chez des particuliers.

«Le grand problème des gens qui veulent m’inviter, c’est qu’ils veulent faire trop bien. Ils veulent faire des choses qui sont compliquées, qui sont souvent loupées. Je ne dis rien, mais s’ils faisaient leur cuisine, celle qu’ils ont l’habitude de faire dans leur quotidien, ce serait bien meilleur.»

«Nous les cuisiniers, on fait de la cuisine où il y a de la technicité. Le particulier croit pouvoir réussir le plat et n’a pas cette technicité pour le réussir.»

Et justement, puisqu’il n’a pas cette expertise, le particulier répète constamment la même erreur: «Souvent, les gens veulent faire trop compliqué. La bonne cuisine, c’est ce qu’il y a de simple et se faire remarquer avec ce qu’il y a de simple, c’est ce qu’il y a de plus difficile.»

«Faire du simple qui soit exceptionnel et dire: je n’ai jamais mangé ça, ça c’est difficile.»

Dans le concept d’Atelier de Joël Robichaud, qui ouvre ses portes mercredi au Casino de Montréal, la plupart des convives sont assis au comptoir autour d’une cuisine à aire ouverte où les chefs s’exécutent devant eux.

«Dans l’Atelier, vous travaillez à la vue du public. C’est un peu un spectacle.»

Ce qui l’amène à parler des émissions de cuisine à la télé, une idée qui évoque des sentiments mitigés chez Joël Robuchon qui en a lui-même fait durant une douzaine d’années.

«Il y a des émissions qui sont très bonnes, mais souvent elles deviennent des «shows» et la cuisine est immangeable.»

«Au moins, il y a un avantage à ça: ça éveille des vocations et on a beaucoup de jeunes aujourd’hui qui sont beaucoup plus intéressés par la cuisine grâce à ces émissions.»