Quand la chef d’origine turque Fisùn Ercan a choisi il y a dix ans d’ouvrir son restaurant Su sur la rue Wellington, à Verdun, elle faisait le pari que les clients y viendraient, peu importe l’arrondissement où il se trouverait. Non seulement a-t-elle eu raison, mais elle a aussi contribué à redorer le blason de l’artère commerciale et à lui redonner vie.

«Au départ, je n’avais pas tout pensé et planifié. Je connaissais mal les quartiers de Montréal. Je cherchais juste un local, tout court, parce que je ne pouvais plus continuer à faire mon service traiteur de la maison», raconte Mme Ercan.

La chef-restaurateure de L’Île-des-Sœurs se rappelle encore avec précision le jour où elle a arrêté sa voiture devant son local du 5145 Wellington, peu après avoir signé le contrat de location, et s’est dit: «Ça, ça va être mon destin!»

C’est ainsi qu’est né le Su («eau» en turc), nommé en l’honneur de sa fille.

Mission
Le début de la route n’a pas été aisé. Mme Ercan travaillait 16 heures par jour, six jours par semaine à son restaurant. La cuisine turque était alors très méconnue du public, qui la confondait avec la grecque, la libanaise ou la marocaine.

Si certaines recettes comme les feuilles de vigne farcies se retrouvent dans toutes ces cultures, leur goût n’est pas du tout le même puisque la perception des saveurs varie dans chacun de ces pays.

Fisùn Ercan s’est donné comme mission de faire connaître la culture et la nourriture de son pays d’origine, pas par patriotisme, mais bien pour apporter la richesse de cette cuisine du marché équilibrée et raffinée.

«Il ne fallait pas seulement expliquer les recettes, mais aussi la façon de manger, raconte la native d’Izmir. Les gens ne comprenaient pas que les mézés étaient faits pour être partagés. Ils préféraient avoir chacun leur entrée.»

Pendant les premières années, la grande majorité des clients venaient de l’extérieur de l’arrondissement. Bien que le Su ne se soit jamais défini comme un restaurant de quartier, l’augmentation de la clientèle locale a beaucoup aidé la stabilité.

«C’est très important, pour tout restaurant. Je me souviens d’un samedi de tempête de neige, la première année. Sur 72 réservations, on avait eu 60 annulations. Les seuls clients qu’on avait servis habitaient tout près.»

Le nombre croissant de jeunes couples et de professionnels ayant emménagé à Verdun ont grandement contribué à la croissance de cette clientèle de proximité.

Exploit
La restauration est un milieu difficile. Selon des données de l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ), à peine plus de 20% des restaurants passent le cap des 10 ans.

«Avoir un concept unique ne suffit pas pour se démarquer. Il faut une gestion impeccable», souligne le conseiller en communications de l’ARQ, Martin Vézina.

Les deux premières carrières de Mme Ercan l’ont certainement beaucoup aidé à y arriver. Sa formation d’économiste lui aura servi pour bien contrôler ses coûts, mais son diplôme en informatique s’est avéré tout aussi utile.

«L’informatique, c’est une façon de voir les choses, d’aborder les problèmes sans paniquer, en éliminant les possibilités une à une jusqu’à ce qu’on arrive à la solution», explique-t-elle.

Une fois le Su bien établi, la chef s’est lancée dans un nouveau défi, l’ouverture d’une petite sœur à son restaurant aîné. Le bar à mézés Barbounya, sur la rue Laurier, est donc né en 2013, et Fisùn Ercan partage depuis son temps, passant de l’un à l’autre «comme une balle de tennis».

Chose certaine, sa mission de partager la culture turque avec les Québécois est un succès. Plus de 500 brunchs ont été servis dans ses deux établissements le 20 novembre, dans le cadre de Montréal à Table.

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