Depuis de nombreuses années, la pâtisserie-traiteur Le Paltoquet sise sur Van Horne, maintient cette appétissante tradition chaque janvier que le petit Jésus fait. L’Express a rencontré le patron du lieu.
Originaire de Bretagne, Laurent Bouteraon vit depuis 22 ans au Québec. Après son apprentissage en pâtisserie chez les Compagnons du Tour de France, il arrive avec armes et bagages à Montréal. «J’avais envie de tenter l’aventure de l’Amérique en français. J’ai aussi eu l’envie de monter quelque chose. Au Québec, c’est plus simple ici qu’en France. Avec deux amis d’enfance, nous nous sommes associés pour ouvrir cette affaire, le Paltoquet, sur Van Horne»
« Nous avons choisi ce nom… un soir bien arrosé comme on dit, pour rigoler et par opposition aux noms aristocratiques de certaines pâtisseries, comme les ducs de ci, les comtes de ça, etc. Un paltoquet, c’est un personnage grossier, insignifiant et prétentieux. Mais ce n’est pas l’esprit de la maison», s’amuse Laurent. Il est vrai que sa maison a la réputation de faire parmi les meilleurs croissants de Montréal. «Et les galettes aussi !», insiste le pâtissier.
«Je fabrique mes galettes au rythme de mon four. C’est lui qui décide de ma production, mais en moyenne, un client sur deux qui vient chercher une galette des Rois repart avec une galette toute chaude sortie du four. La saison des Rois commence le 3 janvier pour s’achever aux alentours du 25 janvier. Après, c’est la Chandeleur et ses crêpes…» sourit Laurent Bouteraon.
«La saison dernière, ce ne sont pas moins de 1200 galettes qui sont sorties de mon four en trois semaines… Mes galettes des Rois sont faites selon les règles de la pâtisserie traditionnelle, une pâte feuilletée au beurre fourrée de frangipane aux amandes.» Et les fèves qu’il glisse et camoufle dans cette délicieuse préparation représentent des petits santons de Provence en faïence.
Il est conseillé de commander la veille et de prévoir environ 3,50$ la part de galette des Rois, soit 21$ la galette de 6 personnes, et ainsi de suite selon la taille souhaité. «Ma limite, c’est la taille de mes plats et de mon four…», rappelle Laurent. Près d’une douzaine de personnes s’activent autour de la clientèle dans l’échoppe et salon de thé du 1464 Van Horne. «En moyenne, on est six en cuisine et quatre en magasin et au service.» La boutique accueille ses clients de 8h à 18h du lundi au vendredi, et de 9h à 18h les samedi et dimanche.»
Le Paltoquet
1464 Van Horne
514 271-4229