Le cabinet de conseil Baum + Whiteman a publiée son rapport sur les tendances en matière d’alimentation, de gastronomie et de restauration. Zoom sur 2017.

2017 sera l’année de la «fausse viande» aux États-Unis
Les risques sur la santé et l’environnement liés à la consommation de viande rouge sont désormais fermement ancrés dans la conscience collective, et la fausse viande devrait continuer à s’imposer en 2017 aux États-Unis.

Cette prévision se fonde sur une série d’évolutions récentes de la «fausse viande», créée pour aider les carnivores à se sevrer de viande rouge.

À l’inverse des imitations végétariennes de plats emblématiques tels que le hamburger, qui ne ressemblent souvent en rien à la viande véritable, des sociétés telles que Beyond Meat et Impossible Foods ont développé des steaks hachés à base végétale destinés à imiter l’aspect, l’odeur, le goût et même le bruit de la viande en train de griller.

Impossible Foods a par exemple créé un burger végétarien à partir de blé, d’huile de noix de coco et de protéine de pomme de terre, en y associant une substance dénommée léghémoglobine (une molécule très proche de l’hémoglobine, mais présente exclusivement dans le domaine végétal), qui lui permet d’approcher l’aspect et le goût d’un steak saignant.

Ce steak de viande artificielle peut être commandé dans plusieurs restaurants aux États-Unis: à New York chez Momofuku Nishi, à San Francisco chez Cockscomb et Jardinière, et à Los Angeles chez Crossroads Kitchen.

Beyond Meat produit également un hamburger végétal qui ressemble à la viande rouge, tant sur le plan visuel qu’au niveau du goût et de son comportement à la cuisson. Ce produit est disponible dans les magasins de la chaîne américaine de supermarchés bio Whole Foods.

Il faut également s’attendre à ce que les restaurateurs fassent preuve de créativité avec leurs plats sans viande. Par exemple, le restaurant new-yorkais Ladybird propose à son menu une assiette de charcuterie végétale où saucissons, jambons et terrines sont remplacés par de la carotte ou de la betterave fumée, du pâté de champignon, du chorizo de betterave, du fromage affiné et de la compote de figue.

Des «boucheries» végétales ouvrent également et proposent leurs imitations de salami, de saucisse, de boulettes de viande, de rosbif ou encore de travers de porc.

Le bol restera une star des tendances gastronomiques
bolsToujours selon les prévisions du groupe de consultants culinaires new-yorkais Baum + Whiteman, les bols connaîtront un succès fou en 2017.

Le rapport, qui s’appuie sur les tendances ayant émergé au courant de l’année dernière, prédit un succès confirmé des repas servis dans des bols en 2017. Açai, poke, smoothie et autres bols de Bouddha qui ne cessaient d’apparaître sur les pages Pinterest en 2016 seront plus que jamais d’actualité l’année prochaine.

Le concept de «bols repas» est particulièrement en vogue chez les disciples de la cuisine saine.

Les bols de Bouddha sont très appréciés des végétaliens présents sur Pinterest et YouTube. Sur une base de céréales (de type quinoa) et de légumes verts sont posés des ingrédients frais comme des avocats, des légumes rôtis, des noix et des graines de toutes sortes.

Le smoothie au bol est hautement photogénique. Il s’agit d’un smoothie présenté dans un bol surmonté de fruits frais, de céréales, de noix et de graines joliment arrangés.

La Britannique Nigella Lawson a même consacré un chapitre aux bols dans son livre de recettes «Simply Nigella»: «Pour moi, ‘le bol-repas’ est tout bonnement synonyme de nourriture réconfortante, simple et nourrissante», écrit-elle.

La tendance est intensifiée par une obsession avérée pour les ramen japonais et le bibimbap coréen, souvent servis dans des bols artisanaux selon les experts de Baum + Whiteman.

«De plus, quand vous tenez un bol à la main en mangeant, vous êtes plus psychologiquement présents à ce que vous mangez», ajoute le rapport.

«Vous êtes plus susceptibles de ressentir toutes les saveurs et les textures de chaque bouchée. Vous vous sentez ainsi rassasiés plus rapidement même en éliminant les glucides transformés.»

Comment le restaurant virtuel va changer notre façon de manger?
Le restaurant virtuel devrait devenir l’une des tendances les plus marquantes de la scène gastronomique en 2017.
Après l’uberisation de la livraison à domicile, les experts de Baum + Whiteman prédisent que «les restaurants sans chaises et les chaises sans restaurant» vont devenir de plus en plus populaires et apporter une dimension supplémentaire à l’économie du partage en 2017.

Les consultants citent le nom de restaurateurs comme David Chang, qui a lancé les services de livraison Maple et Ando, dont l’objet est d’apporter chez les particuliers des repas gastronomiques.

Le concept est simple: des plats fins, préparés par de vrais chefs cuisiniers, livrés au domicile de gourmets au goût sûr mais souhaitant dîner en pyjama.

Ce modèle a été repris par des entreprises similaires, parmi lesquelles Munchery, qui travaille à San Francisco, Los Angeles, Seattle et New York, ou encore Green Summit, à New York.

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