Si la Belgique est reconnue pour ses lambics depuis des siècles, c’est vendredi qu’on pourra goûter à la première bière à fermentation spontanée produite au Québec, la Perséides, gracieuseté de Pit Caribou.
La raison de cette attente n’est pas due au manque de savoir-faire des brasseurs d’ici, mais plutôt à la réglementation. La production de ce type de bières était jusqu’à tout récemment interdite par la Régie des alcools des courses et des jeux (RACJ). «L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) définit la bière comme ayant de la levure et la RACJ disait qu’on ne pouvait pas créer de bière à fermentation spontanée parce que la levure n’était pas ajoutée par la main de l’homme, mais dans l’air, il y a de la levure et des bactéries», explique le propriétaire de Pit Caribou, Francis Joncas.
Après un an et demi de pression auprès de l’ACIA, celle-ci lui confirme que la levure n’a pas besoin d’être ajoutée et il se lance dans sa production.
La fermentation spontanée de bière utilise les bactéries présentes dans l’air pour faire fermenter la bière. «On met le moût chaud dans un grand bac à l’air libre pendant une douzaine d’heures, ça refroidit et les levures dans l’air ambiant s’inoculent à ce moment, indique Francis Joncas. Ensuite, on met ça directement en baril de chêne ou ça commence à fermenter.»
Le bac refroidisseur pour la fermentation spontanée
En Belgique, on a identifié la présence des levures brettanomyces dans l’air des brasseries où les lambics (et ses dérivés gueuze et kriek) sont produits. Ces levures, qui sont aujourd’hui très populaires en pot, donnent à la bière un goût acidulé très caractéristique.
Si Francis Joncas dit ne pas avoir fait analyser son air, ce qu’il compte faire dans le futur, il est convaincu de la présence de bonnes levures «typiquement gaspésiennes» près de sa brasserie. «Pourvu que tu aies une entrée d’air de l’extérieur, tu vas avoir des bactéries. Je suis sur le bord de la mer, il y a des plantes sauvages, de l’herbe, du blé de mer, il y a des bactéries», dit-il.
«En 2015, j’ai été faire mon stage à la brasserie Cantillon, relate le brasseur. J’ai fait sept brassins là-bas et c’est inspiré de leur recette à eux : 40% de blé non malté et 60% d’orge pilsner, avec du houblon suranné, c’est-à-dire qu’il n’a pas d’amertume, c’est juste pour la préservation de la bière.» –Francis Joncas
La Perséides a été affinée en barrique de whisky durant un an et demi. «Sur les cinq barils je n’en ai retenu que trois. Il y en avait deux qui ne goûtaient pas bon. Les trois autres je les ai assemblés», souligne M. Joncas, qui a déjà lancé plusieurs autres brassins.
Produit rare
Seulement 1350 bouteilles de Perséides seront vendues au Québec à Expérience bière et au dépanneur Peluso à Montréal, à L’Axe du malt et Escompte Impact à Québec et à L’Épicerie Lauzière de Drummondville.
Il sera également possible d’y goûter dès vendredi 17h au pubs Pit Caribou de Montréal et de Percé, ainsi qu’au King Hall à Sherbrooke et au Bateau de nuit à Québec.