Dans une distillerie de Singapour, un parfum de pin, d’agrumes et de fleurs se répand alors que des élèves écrasent des baies de genévrier et les mélangent avec d’autres ingrédients pour apprendre à fabriquer un gin sur mesure avec une touche asiatique.
À «l’école du gin» les alambics en cuivre rutilants et des béchers de verre sont alignés sur les tables devant des étagères remplies de bouteilles de gin et des tiroirs pleins d’herbes aromatiques et d’épices.
Les élèves sont encouragés à être créatifs et à inventer leur propre combinaison d’arômes — florale, herbacée, épicée ou à base d’agrumes — en mélangeant des ingrédients classiques comme des baies de genévrier ou des grains de coriandre avec des ingrédients de la cuisine locale.
Ils peuvent piocher dans des plateaux des plantes, des fruits, comme le tamarin, les feuilles de pandan, ou des roses de porcelaine, des ingrédients typiques de la cuisine d’Asie du Sud-Est.
Pour Jamie Koh, qui a fondé la Brass Lion Distillery où se tiennent chaque semaine les cours de l’«école du gin», fabriquer cet alcool «permet d’être très créatif».
«On peut n’utiliser que trois plantes ou on peut se lâcher et en utiliser un million», explique-t-elle.
Le gin a traditionnellement une base de baies de genévrier mais quantité d’autres plantes peuvent y être ajoutées pour créer une grande variété d’arômes.
Tonya Shaw, 45 ans, prend un morceau de galanga, un rhizome à la saveur citronnée, le renifle et le découpe avant de le poser dans un plateau qui contient aussi de la lavande et des boutons de rose.
«J’aime bien avoir un petit goût d’agrume et une touche florale, donc je me suis inspirée, de l’Earl grey, ma saveur préférée».
Un «effet wasabi»
Les élèves distillent en suivant une méthode simplifiée.
Ils commencent par faire chauffer un alcool à base neutre dans leur alambic, puis le distillent à nouveau avec un mélange d’épices ou de plantes, puis ajoutent de l’eau pour aboutir au niveau d’alcool désiré.
L’intérêt pour un gin aux saveurs toujours plus originales est croissant de par le monde, comme à Singapour qui a une grande diversité de bars servant de nombreux alcools et cocktails.
La cité-Etat, haut lieu de la gastronomie asiatique, a vu se multiplier les nouveaux bars et restaurants, ce qui permet de contrebalancer quelque peu une réputation de ville ennuyeuse à la législation très stricte.
Après avoir concocté leur gin, les apprentis alchimistes le mettent en bouteille et l’apportent au bar pour en faire un gin and tonic. Ils peuvent emporter chez eux 500 millilitres de leur création à l’issue de la leçon qui coûte 198 dollars singapouriens (130€).
Daniel Lim a distillé un gin à base de citronnelle, de feuilles de citron kaffir et trois petits morceaux de piment oeil d’oiseau.
«J’ai voulu essayer une saveur singapourienne», explique le jeune homme de 30 ans à l’AFP. «Et ça donne un effet wasabi, ça monte directement au nez», constate-t-il.