Traces anciennes de vinification trouvées en Géorgie

TORONTO — Une équipe composée notamment d’archéologues canadiens affirme avoir trouvé les plus anciennes traces de vinification du monde, vieillissant de plusieurs centaines d’années l’histoire de la production du vin.

La découverte, qui est détaillée dans les pages du journal scientifique Proceedings of the Natural Academy of Sciences, a été effectuée en Géorgie, dans le sud du Caucase, entre l’Europe de l’Est et l’ouest de l’Asie.

Les fouilles ont été réalisées par des archéologues de l’Université de Toronto et du Musée national de Géorgie, dans le cadre d’un projet plus large qui étudie l’apparition de la vinification dans la région. Des chercheurs de l’Université de la Pennsylvanie ont examiné des objets trouvés sur place.

Les plus anciennes traces chimiques de vinification dataient précédemment de 5400 av. J.-C. à 5500 av. J.-C. en Iran, mais les archéologues affirment maintenant que la pratique remonte à 6000 av. J.-C. dans des sites situés à une cinquantaine de kilomètres au sud de la capitale géorgienne, Tbilissi.

«Ça démontre que (la vinification) était pratiquée à petite échelle dans de petits villages et pendant l’ère néolithique — une période pendant laquelle on expérimentait avec l’agriculture», dit l’archéologue Stephen Batiuk de l’Université de Toronto.

C’est également pendant le Néolithique que les humains ont commencé à domestiquer les animaux et à développer des techniques comme la poterie et le tissage. Ces nouvelles preuves de vinification témoignent aussi de «l’ingéniosité humaine» à ce moment, dit M. Batiuk.

Des fragments de céramique déterrés sur place ont été analysés à l’Université de Pennsylvanie, ce qui a permis de déterminer que les résidus trouvés à l’intérieur provenaient de raisins utilisés pour produire du vin.

Les archéologues ont trouvé des cruches larges à la base étroite ce qui, selon M. Batiuk, permet de croire que le vin était partiellement ou entièrement enterré.

«C’est important parce que c’est la manière traditionnelle de faire du vin en Géorgie, explique-t-il. Ça laisse donc entendre que la technique avait été développée à cette époque.»

L’absence de pépins calcinés, qu’on retrouve habituellement sur les anciens sites de vinification, intrigue les archéologues, dit l’étude. Cela les empêche de déterminer quelle variété de raisins a été utilisée pour produire le vin.

«Les pépins sont biologiques donc ils vont disparaître des traces archéologiques, poursuit M. Batiuk. Ceux qui sont encore là pour nous, surtout si on remonte à l’ère néolithique, ont été calcinés, et qui survivent mieux une fois transformés en charbon. (…) Souvent les gens vont jeter (les raisins) dans le feu et cela préservera habituellement certains pépins.»

M. Batiuk croit que la vinification commençait possiblement là où les raisins étaient cultivés. Le produit était ensuite transporté vers les villages pour la fermentation. Les raisins poussaient peut-être à l’état sauvage dans les collines voisines, et son équipe fouillera le secteur l’an prochain.

«Nous espérons qu’en remontant différentes ères — plus tard pendant le Néolithique, puis pendant le Chalcolithique — que nous trouverons peut-être des traces des expériences et nous trouverons le lien manquant entre les sites en Géorgie et ceux en Iran.»

La technologie utilisée pour identifier des résidus de vin sur des céramiques anciennes a tout d’abord été mise au point il y a 40 ans par une équipe du Musée royal de l’Ontario dirigée par T. Cuyler Young, un professeur de l’Université de Toronto qui a enseigné à M. Batiuk. Il s’agissait aussi des plus vieilles traces chimiques de vin jusqu’à la plus récente découverte.

«C’est un résultat fantastique après seulement deux années de travail, estime M. Batiuk. L’idée de boucler la boucle en revenant à mes travaux originaux avec Cuyler rend tout ça très spécial.»