Maxime Johnson

Un design intelligent et suffisamment de puissance pour préparer un festin de Noël font du thermocirculateur Joule l’appareil idéal pour s’initier à la cuisson sous vide. Attention, par contre: certains risquent d’en faire une obsession, comme ce journaliste techno qui passe désormais ses soirées à élaborer ses prochaines recettes.

Voilà plusieurs années que la cuisson sous vide a commencé à sortir des restaurants pour se tailler une (petite) place dans les maisons. Cette technique permet de cuire un plat avec précision en contrôlant la température au dixième de degré près. Les restaurants l’utilisent pour servir de grandes quantités de nourriture en peu de temps ou pour inventer de nouvelles recettes impossibles à réaliser autrement.

Comparativement à d’autres méthodes qui ont gagné en popularité dans les familles au cours des dernières années – la mijoteuse, par exemple –, la cuisson sous vide est assez complexe. On doit tout d’abord mettre ses ingrédients dans un sac fermé hermétiquement (à l’aide d’un appareil spécialisé ou dans un sac de type Ziploc), cuire ses aliments dans l’eau (de quelques minutes à plusieurs jours), et ensuite terminer la cuisson à la poêle, dans la friteuse ou sur le barbecue pour obtenir la texture désirée.

À peu près tout peut se préparer sous vide. Au cours des dernières semaines, j’ai notamment cuisiné des steaks (voir plus bas), du poulet (tendre comme du filet mignon), des côtes levées, des carottes, des pommes de terre, du poulet frit, du flanc de porc, du maquereau et du saumon. Les recettes se trouvent dans l’application Joule directement, sur le web ou dans un des nombreux groupes de discussion qui réunissent d’autres obsédés partageant notre passion.

En cuisant sous vide, les ingrédients conservent leur eau. De plus, leur température ne dépasse jamais la limite souhaitée. On ne rate donc jamais son coup. On peut également ranger ses plats cuits au réfrigérateur et les saisir plusieurs jours plus tard au moment du service, ce qui permet de recevoir sans passer la soirée dans la cuisine (et de parler encore plus de cuisson sous vide à ses amis un peu exaspérés).

Joule rehausse 
la qualité d’un cran
Les thermocirculateurs sur le marché jusqu’à maintenant étaient assez gros et mal conçus, ce qui explique en partie leur lente progression. Joule, qui vient tout juste d’arriver au Canada quelques mois après son lancement américain, change la donne. L’appareil cylindrique est plus petit que les autres, il peut chauffer rapidement de grandes quantités d’eau et on peut l’utiliser dans des contenants de toutes les formes, y compris des glacières pour cuisiner une grande porchetta à Noël (je promets de publier le résultat sur Instagram).

Son design est aussi intelligent : le fond est aimanté, ce qui permet de le poser aisément dans n’importe quel chaudron métallique, l’appareil peut fonctionner avec une toute petite quantité d’eau, il est silencieux et il résiste à l’eau, ce qui n’est étonamment pas le cas des autres thermocirculteurs sur le marché, qui risquent de briser s’ils sont complètement subergés.

On regrette néamoins l’absence de commande mécanique pour contrôler la température, ce qu’offrent les modèles Anova. La température est toutefois facile à ajuster avec un téléphone ou même avec sa voix grâce au service Alexa (l’assistant d’Amazon). Malheureusement, cette dernière fonctionnalité n’est toujours pas activée au Canada.

L’application n’atteint également pas son plein potentiel. Les recettes vidéo, qui permettent de choisir la texture et le degré de cuisson désiré et ensuite d’adapter la température en conséqence, sont un ajout intéressant, mais on aimerait quand même pouvoir en faire un peu plus. Les cuissons passées sont par exemple toutes notées dans l’applications, mais il n’est pas possible de les personnaliser pour identifier la recette et inscrire ses impressions, ce qui m’apparaît une opportunité ratée.

Côté prix, le Joule est dans la moyenne des appareils haut de gamme, à 229$. Il est possible d’obtenir des thermocirculateurs moins chers, qui permetteront de cuire des aliments de la même façon, mais le Joule est dans l’ensemble plus pratique, il permet de chauffer plus de nourriture à la fois avec ses 1100 watts de puissance et, il faut le reconnaître, il est considérablement plus joli que ses concurrents.

Joule pourrait d’ailleurs bien être à la cuisson sous vide ce que l’iPhone a été aux téléphones intelligents: un appareil qui n’est pas arrivé en premier sur le marché, et qui n’est pas le moins cher, mais dont l’efficacité et l’élégance lui permettent de démocratiser une technologie jusqu’ici de niche, qui mérite d’être connue.

Steak sous vide en 4 étapes

1. Assaisonner la viande et la sceller sous vide.

2. Cuire pendant 1 heure (ou moins pour plus de fermeté) à 52°C afin d’obtenir un steak médium saignant.

3. Saisir rapidement dans une poêle bien chaude avec du beurre et des aromates.

4. Couper la viande à contre-fil, publier ses photos sur les réseaux sociaux (un passage obligé) et déguster.

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