Yves Provencher/Métro Ceux qui ne désirent pas se lancer dans l’opération de stérilisation doivent savoir que les confitures et marmelades se conserveront au frigo pendant au moins un an, préservées par le sucre qu’elles contiennent. Malgré cela, Camilla Wynne privilégie toujours la mise en conserve, «pour être sûre».

Pour beaucoup de gens, la mise en conserve est un moyen pratique de conserver les aliments. Camilla Wynne, elle, a fait de la conserve un art de vivre. (Pour lire sa recette de chutney aux pommes, cliquez ici.)

À notre arrivée à son atelier du Mile-End, Camilla Wynne coupait des figues, pour préparer une nouvelle sorte de confiture. La création de nouvelles recettes, c’est ce qui fait vibrer cette pâtissière qui s’est spécialisée dans l’art du petit pot avec sa Preservation Society (Société des conserves), son entreprise qui célébrera ses deux ans en novembre.

Elle a d’ailleurs eu tout le loisir de créer de nouvelles recettes pour son livre Les conserves selon Camilla, dans lequel elle partage des recettes de confiture, de marmelade, de chutney, de marinade et d’autres petits trésors empotés. En un mois, c’était bouclé : quelque 90 recettes avaient été créées ou à tout le moins ajustées, produites, photographiées et envoyées à l’éditrice.

Il faut dire que la cuisinière maîtrise l’art de concocter des petits pots et que son expérience lui permet de créer une recette «parfaite» en un seul essai, parfois deux ou trois pour les choses qu’elle connaît un peu moins.

Cet amour des conserves, Camilla Wynne ne se l’explique pas. «Je n’ai pas encore trouvé les mots pour exprimer la satisfaction que j’ai de voir un fruit transformé dans un pot, dit-elle. Il y a quelque chose avec la durée d’une conserve qui me plaît.»

On pourrait penser qu’elle est tombée dedans quand elle était petite, mais ce n’est pas le cas. Ses deux grands-mères faisaient bien d’excellentes conserves, mais ce n’est pas elles qui lui ont appris son métier. Avant le début de la vingtaine, elle n’avait jamais fait de conserve. C’est un désir d’emprisonner les saveurs qui l’anime, question de profiter à l’année du bon goût des aliments frais.

Lorsqu’elle crée de nouvelles recettes, elle veut aussi aller ailleurs. «Les recettes sont intéressantes et faites avec des ingrédients cool. Parfait pour quelqu’un qui veut faire des conserves un peu plus flyées», explique Mme Wynne.

Elle utilise notamment des alcools et des épices pour créer des mélanges plus inusités, avec plusieurs couches de saveurs. Par exemple, dans sa confiture de fraises margarita, on retrouve de la lime, de la tequila et du triple sec. Voilà une version originale de la fameuse confiture de fraises, pourtant réinventée mille et une fois.

Les conserves selon Camilla, Éditions Caractère
preservationsociety.ca

* En plus de le faire dans son livre, elle partage son expertise avec le public dans des ateliers. Deux ateliers sont au calendrier de la société en septembre: les fruits (le 15) et les marinades (le 17). Ses produits sont par ailleurs vendus dans une dizaine de points de vente à Montréal.

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