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Pour l’amour du chocolat bien fait

Photo: Josie Desmarais/Métro

Avec la Saint-Valentin qui s’en vient, pourquoi ne pas offrir à votre valentin du chocolat bean-to-bar, le nec plus ultra des produits cacaotés?

En novembre dernier, Daniel Haran a commercialisé son premier chocolat: Lachua, Guatemala. Pourquoi un tel nom? C’est le nom du village d’où viennent les fèves de cacao qui ont servi à l’élaboration de cette tablette. C’est que Daniel Haran n’est pas un simple chocolatier, c’est un chocolatier bean-to-bar. En français: de la fève à la tablette.

Dans la très grande majorité des cas, le chocolat des chocolatiers est fait à partir de chocolat de couverture, c’est-à-dire de pastilles de chocolat qu’ils font fondre pour créer leurs petites douceurs. Dans le cas des bean-to-bar, le chocolatier fera son chocolat à partir de la fève brute. C’est donc lui qui est responsable de la torréfaction, du concassage, du vannage, du conchage, du tempérage, du moulage et, dans le cas des plus petits, de l’emballage, de la mise en marché et tutti quanti.

Un long processus, qui nécessite beaucoup de dévouement, mais aussi des équipements coûteux et souvent mal adaptés aux besoins des petits producteurs, constate M. Haran, chocolatier autodidacte, qui a délaissé il y a quelques jours son emploi dans l’informatique pour se consacrer entièrement à son entreprise, Chocolats Monarque.

Ça en vaut la peine, croit toutefois Karine Chrétien-Guillemette, copropriétaire de la boutique La Tablette de Miss Choco, qui ne vend que des chocolats bean-to-bar depuis près de deux ans, sur l’avenue du Mont-Royal. Ça vaut la peine pour le producteur, dont le cacao est mis en valeur, mais aussi pour le consommateur, qui découvre une tout autre palette de goûts.

«Sur le plan du goût, les industriels feront des assemblages de fèves de cacao de différentes régions parce que leur but, dans leur tablette 70 % cacao par exemple, est de mettre de l’avant un goût standard et non pas un pays, explique Mme Chrétien-Guillemette. Ils feront donc une torréfaction très forte pour avoir un goût homogène qui masquera les caractéristiques des fèves de différentes régions. Ça va donner un goût brûlé avec beaucoup d’amertume.»

Les petits chocolatiers artisanaux comme Daniel Haran, eux, ont le loisir de choisir l’origine de leur cacao – bien que l’approvisionnement puisse être compliqué –, de faire des chocolats à origine unique, qui représentent un terroir particulier. Ils peuvent aussi décider du degré de torréfaction de leurs fèves, en fonction des saveurs qu’ils veulent faire ressortir dans leur chocolat.

«Il y a beaucoup d’éducation à faire et on le fait avec plaisir parce qu’on veut que les choses changent.» –Karine Chrétien-Guillemette, copropriétaire de la boutique La Tablette de Miss Choco

Le chocolat fin ainsi fabriqué, bien qu’il y en ait qui soit de moins bonne qualité, on le déguste comme on déguste un bon vin ou un café. Mais avant que les gens puissent en apprécier toutes les subtilités gustatives, il y a encore beaucoup d’éducation à faire. «On veut que les gens comprennent d’où vient le chocolat. Maintenant, les gens savent d’où vient le café, et on voudrait que la même chose arrive avec le cacao, pour que les gens soient plus au courant des différents goûts selon les terroirs et des méthodes de transformation, pour pouvoir faire de meilleurs choix», dit Karine Chrétien-Guillemette.

Bien qu’il existe depuis une quinzaine d’années aux États-Unis, le bean-to-bar est encore embryonnaire au Québec. Seuls quelques passionnés se sont lancés dans cette aventure, dont Palette de bine, Chocolats Monarque et Chocolats Privilège, tous trois situés à Montréal et dans ses environs.

Coups de cœur
Karine Chrétien-Guillemette partage quelques-uns de ces coups de cœur:

  • Palette de Bine. Installé à Mont-Tremblant.
  • SOMA. Un pionnier au Canada, à Toronto depuis 2003.
  • Marou. Fait par deux Français installés au Vietnam.

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