Massimo Bottura: «Cuisiner incite à agir»

Pour le grand chef italien Massimo Bottura, la bonne cuisine ne tient pas qu’à la qualité des ingrédients, elle tient aussi à la qualité des idées. Et ses idées à lui, il viendra les présenter la semaine prochaine à Montréal, dans le cadre de la série d’événements socioculinaires Theater of Life, au Centre Phi, ainsi qu’à C2MTL.

Dans le monde de la gastronomie mondiale, le chef Massimo Bottura n’a plus besoin de présentation. Il est à la tête du restaurant triplement étoilé Osteria Francescana à Modène, classé deuxième meilleur restaurant de la liste The World’s 50 Best Restaurants en 2015.

L’an dernier, le monde a beaucoup parlé de lui à cause de son Refettorio Ambrosiano,  sur le site de l’Expo universelle de Milan. Cette cantine hors du commun a vu défiler dans ses cuisines quelques-uns des plus grands chefs du monde, dont Ferran Adrià, Mario Batali, Alain Ducasse, René Redzepi, Joan Roca et le chef montréalais John Winter Russell. Les réputés cuistots avaient pour mission de servir des repas gratuits aux gens dans le besoin à partir des surplus de nourriture produits sur le site de l’exposition.

L’initiative du chef italien a inspiré la série d’évènements socioculinaires sur le gaspillage alimentaire, Theater of Life, qui se tiendra au Centre Phi du 25 au 29 mai et qui comprendra notamment une exposition photo et vidéo sur les coulisses du Refettorio Ambrosiano. Le principal intéressé sera dans la métropole pour l’occasion et Métro a pu lui poser quelques questions avant son arrivée.

Comment avez-vous eu l’idée de créer le Refettorio Ambrosiano?
Ce projet est né d’une discussion que j’ai eue avec Davide Rampello, le directeur de la Triennale du design de Milan. Nous parlions de l’exposition universelle qui devait avoir lieu dans cette ville en 2015 (nous étions alors en octobre 2013). Le thème de l’expo, «Nourrir la planète: de l’énergie pour la vie», me semblait fondamental, et pourtant, je n’avais pas eu vent de projets inspirants qui soient à la hauteur de l’importance de cet enjeu. Davide et moi nous sommes mis à parler de gaspillage, de faim dans le monde, de l’importance de la nourriture dans la revitalisation de nos communautés et de l’intérêt d’unir le design, les arts culinaires et les beaux-arts dans un projet centré à la fois sur la culture et la cuisine. C’est comme ça que tout a commencé…

Est-ce que j’avais déjà réfléchi à la question du gaspillage avant de lancer ce projet? J’avais certainement appris de ma grand-mère, dès mon plus jeune âge, qu’il ne faut jeter aucune nourriture – pas une miette de pain, pas un reste de fromage, pas la moindre partie d’un animal. C’est un héritage des plus vieilles traditions culinaires italiennes, mais ça ne venait pas de moi. C’était une habitude apprise, pas une philosophie personnelle. Et j’ai toujours respecté ce principe dans mes restaurants. Mais ce que nous avons découvert quand nous avons commencé à faire un effort particulier pour éviter le gaspillage était tout simplement ahurissant. Nous avons trouvé de nouvelles façons de cuisiner des ingrédients que nous n’aurions jamais songé à utiliser auparavant, comme les bananes noircies, les fruits trop mûrs, les viandes défraîchies, le pain de la veille, les pelures de légumes, etc.

Vous avez dit que le Refettorio a aussi une visée culturelle. Comment se différencie-t-il des autres soupes populaires?
Le Refettorio Ambrosiano est un projet culturel, pas un organisme de bienfaisance. Des artistes, des designers, des bénévoles et des chefs y travaillent ensemble pour nourrir à la fois le corps et l’âme des gens qui viennent y manger. Depuis les tout débuts, nous avons voulu «nourrir» les gens dans tous les sens du terme, en leur offrant un endroit accueillant, plein de beauté, où ils se sentiraient bienvenus et respectés. Il y a des œuvres d’art au mur, les couverts sont en céramique et en verre plutôt qu’en plastique, nous servons du pain frais et de délicieux repas à trois services. Ça, c’était l’idée de base. Jour après jour, la centaine de bénévoles qui travaillaient avec nous au Refettorio durant l’expo saluaient nos visiteurs par leur nom, conversaient avec eux, les amenaient à se sentir à l’aise. Ça fait partie de l’idée de nourrir, non seulement en apaisant la faim, mais aussi en procurant de la beauté, du bien-être.

Devant le Refettorio de Milan, on peut lire l’inscription «No More Excuses» («Arrêtons de trouver des excuses», traduction libre). Qu’est-ce que cela signifie pour vous?
Il s’agit d’une œuvre d’art de Maurizio Nannucci. Nous avons demandé à plusieurs artistes italiens de créer chacun une pièce pour le Refettorio Ambrosiano (Mimmo Paladino, Carlo Benvenuto, Enzo Cucchi et Gaetano Pesce). Maurizio, lui, a eu envie d’afficher ce message sur la devanture du bâtiment. Pour moi, c’est l’œuvre la plus pertinente, parce qu’elle va droit au but sans mettre de gants. Nous pouvons tous en faire plus pour aider notre prochain, mais nous trouvons toujours des raisons pour nous défiler. Sauf qu’aujourd’hui, le temps des excuses est passé.

Vous avez fondé Food for Soul pour «augmenter la conscience sociale, arrêter le gaspillage de nourriture et mettre un terme à la faim». Que comptez-vous faire concrètement pour y arriver?
Ce qui m’a d’abord incité à créer Food for Soul, c’est que j’ai reçu des demandes d’un peu partout en Italie et ailleurs dans le monde pour répéter l’expérience du Refettorio. C’était impossible d’y arriver en comptant seulement sur mon restaurant, Osteria Francescana, et sur Caritas Ambrosiano, l’organisme catholique avec lequel nous avions collaboré pour ouvrir le Refettorio Ambrosiano. Il nous fallait une organisation indépendante pour amasser du financement, faire de la recherche et développement et s’occuper des communications. D’où la création de Food for Soul. En ce moment, nous nous préparons à ouvrir un Refettorio à Rio, pour la durée des Jeux olympiques. Et cet endroit restera un lieu d’éducation bien après la fin des Jeux. Nous collaborons aussi avec des soupes populaires un peu partout en Italie – une à Bologne et une à Modène, notamment – pour leur apprendre à travailler avec les surplus des épiceries, tout en améliorant l’aménagement des locaux où elles sont installées et la qualité des repas qu’elles servent. Enfin, pour 2017, nous envisageons divers projets aux États-Unis, aussi bien sur la côte est que sur la côte ouest.

Food for Soul n’est pas un organisme caritatif. C’est important de le souligner. C’est un organisme à vocation culturelle, qui vise à sensibiliser le public à la question du gaspillage en général, mais aussi aux problématiques de pauvreté et d’exclusion qui sévissent dans nos communautés. Nous cherchons un nouveau ciment social, une façon de réunir les gens en leur donnant accès à l’art, au design, à la culture en général, en plus de leur fournir un repas.

«Si nous changeons notre façon de considérer les ingrédients, l’alimentation et la communauté; si nous arrêtons de jeter la nourriture à la poubelle; si nous adoptons des pratiques éthiques dans nos cuisines; alors nous créerons une nouvelle tradition culinaire. C’est la vocation de Food for Soul.»

Le Refettorio de Rio est-il bien avancé? En quoi se distinguera-t-il de celui de Milan?
D’une part, il ne sera pas le fruit d’une collaboration avec l’organisation catholique Caritas, mais plutôt avec l’organisation à but non lucratif Gastromotiva, dont la mission est d’améliorer les conditions de vie dans les quartiers les plus pauvres du Brésil en y enseignant les bases de la cuisine. À Rio, le Refettorio comprendra aussi un centre d’éducation et il offrira des repas au public en général. En outre, nous allons construire le bâtiment nous-mêmes, plutôt de rénover quelque chose qui existe déjà. La Ville de Rio nous a donné un terrain long et étroit, et la firme d’architectes Metro Arquitetos y érigera un bâtiment de deux étages. Cet endroit se trouve dans le quartier Lapa, tout près du site où se tiendront les Jeux. Nous espérons qu’il deviendra une référence pour les gens, un lieu où ils pourront manger, certes, mais aussi développer un sentiment d’appartenance à leur communauté, tout en ayant la possibilité de s’instruire. C’est extraordinaire de voir ce projet se concrétiser. Je sais ce que je vais faire de mes vacances estivales: je vais cuisiner avec mes amis sud-américains!

Estimez-vous qu’il est de votre responsabilité, en tant que chef, de travailler à mettre fin au gaspillage?
Je crois que nous avons tous la responsabilité sociale d’aider nos prochains et de susciter des changements pour le mieux. L’industrie de l’alimentation s’est transformée au fil des ans. Les chefs d’aujourd’hui ont une tribune pour se faire entendre, et ils doivent s’en servir de la manière qui leur semble le plus juste, en dénonçant le gaspillage et la famine, en défendant la culture et l’identité, en soutenant l’agriculture… Il y a tant de façons de nous assurer, collectivement, de jouir d’un meilleur avenir! Je suis un chef, oui, mais je suis d’abord et avant tout un citoyen du monde. J’essaie de ne jamais perdre de vue la poésie du quotidien. La plus grande force de la nourriture, c’est son pouvoir d’évocation, l’émotion qu’elle suscite, les souvenirs qu’elle ravive. Au-delà du gaspillage, c’est le portrait général de la situation qui m’intéresse: j’ai envie de montrer aux jeunes générations comment tirer le maximum de la nourriture, comment la choisir, comment l’apprêter. J’aimerais que les jeunes prennent conscience du fait que c’est un privilège d’avoir à portée de main une telle abondance. Pour nos grands-mères, même un bout de pain rassis avait de la valeur. C’est ça, le message qu’il faut transmettre.

Cuisiner nous incite à agir. Manger, c’est un geste à la fois social et politique. Nous pouvons tous apprendre à acheter plus intelligemment, à moins gaspiller, à utiliser toutes les denrées qui s’accumulent dans nos frigos, à mieux gérer les aliments périssables, etc. Si nous renouons avec les pratiques éthiques de nos ancêtres qui ne gaspillaient rien, si nous revoyons notre conception de l’alimentation et de la communauté, si nous ajoutons l’importance de la culture et de la beauté dans cette équation, nous pourrons peut-être établir de nouvelles traditions et rompre enfin avec le cycle de la surconsommation.

Que retenez-vous de l’expérience du Refettorio?
Je n’ai jamais, de toute ma vie, travaillé aussi fort que l’été dernier! Je faisais l’aller-retour de Modène à Milan trois fois par semaine pour aller cuisiner avec les chefs invités. C’était épuisant, mais j’ai trouvé ça à la fois mémorable et gratifiant. J’étais ému d’être aux fourneaux aux côtés de gens qui sont à la fois des collègues et des amis, comme Alain Ducasse, Ferran Adrià, Mario Batali et Carlo Cracco. C’était un beau défi: nous devions cuisiner pour un autre genre de clientèle, avec des ingrédients différents de ceux auxquels nous sommes habitués. Des gens plongés dans des situations dramatiques, voire désespérées, vivaient avec nous de beaux moments de partage; nous arrivions à transformer des aliments flétris en repas de saison tout à fait délicieux. Et puis nos convives n’avaient aucune idée de qui nous étions. Ça changeait tout! Cuisiner prenait une autre signification. Travailler non pas pour satisfaire un client de nos restaurants 3-étoiles, mais une personne qui a faim, qui est fatiguée, qui traverse des moments difficiles, c’était un défi extraordinaire. En préparant nos plats, nous ne visions plus la perfection, mais la transmission d’une émotion.

«Toutes les expériences qu’on fait dans la vie sont des occasions d’apprendre.»

Dans un autre registre… est-ce la première fois que vous venez à Montréal? Que savez-vous de la culture culinaire du Québec?
En fait, c’est la deuxième fois que je viens au Québec. À la fin de mon premier séjour, nous avons fait une virée mémorable, juste avant de prendre l’avion, dans une cabane à sucre. Il faisait froid ce jour-là, et nous mangions comme si c’était le dernier repas de notre vie! La quantité de plats à base de porc et de sirop d’érable m’a impressionné: une véritable révélation! J’étais sous le charme. J’ai créé une recette de pancake servie avec du foie gras et du sirop d’érable qui est restée un moment au menu du Osteria après ce voyage. Qui sait ce que je vais découvrir cette fois-ci?

Theater of Life
Au Centre Phi, du 25 au 29 mai | centre-phi.com

Massimo Bottura sera à C2MTL jeudi le 26 mai