Chaque année au Canada, on dénombre des milliers de cas d’infection à la salmonelle. Pour éviter de contracter cet agent pathogène potentiellement mortel, voici quelques précautions à respecter.
Respecter la chaîne de froid
«Il ne faut pas présumer que nos aliments sont exempts de bactéries. En fait, on estime qu’entre 10 et 12 % des poulets contiennent des salmonelles. Dans le froid, ces bactéries ne se multiplient pas mais, à la température ambiante, elles peuvent doubler toutes les 20 ou 30 minutes», révèle Sylvain Quessy. Pour décongeler un aliment, il est donc préférable de le mettre toute une nuit au réfrigérateur plutôt que de le laisser quelques heures sur le comptoir. «Si on est pressé, on peut toujours utiliser le micro-ondes pour la décongélation», ajoute le professeur.
Se méfier de la contamination croisée
«Une cuisson appropriée permet d’éliminer les salmonelles. Toutefois, si l’aliment cuit entre en contact direct ou indirect avec un aliment cru contaminé, il pourra lui aussi devenir infecté», souligne Sylvain Quessy. Pour éviter ce genre de contamination croisée, il convient de laver soigneusement avec de l’eau chaude et du savon les surfaces de travail, de même que les ustensiles de cuisine qui ont servi à la préparation du repas.
Laver ses mains
Beaucoup de gens croient qu’il est nécessaire d’utiliser un savon antibactérien pour éliminer les agents pathogènes. Or, ce n’est pas le cas : «Un savon ordinaire permet d’éliminer plus de 95 % des bactéries. Ce qui compte, c’est la fréquence à laquelle on se lave les mains et la façon dont on le fait», rappelle le professeur. On devrait minimalement se laver les mains avant de manger, avant de cuisiner, après avoir manipulé des aliments crus et après son passage aux toilettes.
Connaître les vecteurs de transmission
La salmonellose, c’est-à-dire l’infection à la salmonelle, est généralement associée au poulet cru. «Les salmonelles peuvent en effet être présentes dans l’intestin des oiseaux, mais elles peuvent aussi être véhiculées par d’autres animaux, comme les rongeurs, les hérissons et les reptiles. Elles peuvent aussi se trouver dans les fruits de mer, les œufs et certains végétaux», indique l’expert en salubrité des aliments. La bactérie peut même se transmettre de personne à personne, d’où l’importance de se laver les mains régulièrement.
Bien lire les étiquettes
En 2018, une éclosion de cas de salmonellose a touché différentes provinces canadiennes, dont le Québec. Les coupables : des produits faits de poulet cru, pané et congelé, telles des boulettes de burger. «Comme les croquettes étaient panées, les consommateurs croyaient que le poulet qui se trouvait à l’intérieur était déjà cuit. Sur les emballages, il était pourtant bien indiqué que le produit n’était pas prêt à être consommé et qu’il fallait terminer la cuisson avant de le manger», note Sylvain Quessy.
CV
Sylvain Quessy
Poste occupé : Professeur au département de pathologie et de microbiologie de la Faculté de médecine vétérinaire de l’Université de Montréal