Quand trois des piliers d’une université (chercheurs, étudiants et administration) brisent les cloisons et s’allient autour d’un projet impliquant le sirop d’érable, il y a de bonnes chances pour que le résultat soit gagnant gagnant gagnant. Récit.
Il était une fois deux chercheurs qui avaient reçu comme mandat, de la part de l’industrie acéricole, de concevoir un test chimique capable de prédire à l’avance si l’eau d’érable récupérée ferait un bon sirop.
«Actuellement le sirop d’érable de chaque baril est évalué par des gouteurs professionnels qui déterminent quelles productions sont dignes d’être mises en canne et vendues dans des commerces et lesquelles ne se qualifient pas et sont plutôt incorporées à des recettes industrielles», explique Jean-Philippe Masson, professeur au Département de chimie de l’université de Montréal.
Aidé de Simon Forest, un de ses anciens étudiants, il signe des ententes avec plusieurs producteurs pour recevoir et tester des milliers d’échantillons de produits venant de différents domaines au Québec. Et quand il s’agit de trouver de la sève d’érable facile d’accès à proximité de leur labo pour établir les protocoles de recherche, leur chemin croise celui d’Alexandre Beaudoin, conseiller en biodiversité de l’université.
Ça tombe bien, ce dernier tente depuis plusieurs années d’améliorer l’état des écosystèmes situés sur le flanc nord du boisé qui longe la rue Édouard-Montpetit.
Subissant les pressions habituelles d’un boisé en milieu urbain et ayant été laissé à lui-même pendant plusieurs années, l’endroit est rongé par les espèces envahissantes telles que le nerprun, et une partie sert même de zone de déversement des neiges usées de l’université.
«Avec des arbres de près de 300 ans, c’est une forêt comme celle-là que Jacques-Cartier a dû voir en arrivant», mentionne M. Beaudoin. Il a donc entaillé une quinzaine d’érables, espérant ainsi sensibiliser la communauté universitaire à l’importance des parcelles forestières de toutes tailles, comme cette érablière à caryer qui héberge notamment la salamandre cendrée.
Mais comment terminer le processus de création du sirop d’érable afin de valider les hypothèses des chercheurs, et surtout, que faire des excédents de production? C’est ici qu’intervient Pascal Prouteau, dont la carte de visite – directeur des services de résidence, hôtellerie et restauration de l’UdeM – pourrait aussi bien contenir la mention: «patenteux hyperactif».
Après avoir pris les rennes du service en 2018, il y a ajouté un service de traiteur qui sera capable de fournir jusqu’à 1500 couverts par jour sur le campus ou à l’extérieur. Pour ses cuisines, il peut compter sur 700 pots de miel venant des 6 ruches de l’UdeM. Même chose pour la gelée de pommes, qui sert à concevoir les petits fours, ou le pesto issu du potager étudiant prévu cet été. «C’est ça la beauté de travailler en restauration dans une université, on côtoie des gens curieux et allumés qui ne sont pas que guidés par le travail ou l’argent», dit-il.
Les 20 litres de sirop d’érable qu’il compte faire sortir de sa cuisine serviront notamment à concevoir un repas de cabane à sucre pour les étudiants. Voilà la recette d’un projet gagnant-gagnant-gagnant: les 3R (recherche, renaturalisation, restauration).
Autres projets
Outre le Projet sirop d’érable, la Direction des services alimentaires a plusieurs projets en cours :
-Les étudiants des résidences peuvent acheter à prix coûtant les invendus de la cafétéria;
-Entre 20 et 50 plats ne sont ainsi plus gaspillés;
-Un projet de production de bière artisanale est aussi en préparation.