David et Chris aiment leur espresso extrait en  25 secondes, nappé d’une micromousse de lait chauffée à 135°F. Et ces 15,5 grammes de café fraîchement moulu doivent quant à eux représenter et goûter le terroir où on l’a cultivé.

Tout ça peut sembler bien pointu pour les simples buveurs de café que nous sommes, mais pour David Lalonde et Chris Capell, préparer un café doit se faire dans les règles de l’art, en respectant certains paramètres.

Ce sont justement ces paramètres que les deux acolytes souhaitent enseigner aux néophytes comme aux professionnels à leur Académie de café de Montréal, qui vient d’ouvrir ses portes sur l’avenue Papineau. Même si certains détails (de décoration principalement) restent à régler dans le local du Plateau-Mont-Royal, le tout premier cours, justement consacré à l’espresso, sera offert ce soir à une poignée d’amateurs enthousiastes désireux d’en connaître plus sur leur nectar matinal.

Les deux hommes gravitent dans le monde du café depuis plusieurs années et veulent, avec l’Académie, «faire avancer la compréhension, l’appréciation et l’infusion du café de qualité» à Montréal. Chris Capell, 46 ans, a été barista au café Myriade avant d’ouvrir son propre établissement sur la rue Saint-Denis, Le Couteau, qu’il a vendu il y peu de temps. David Lalonde, 31 ans, a quant à lui fait ses classes au Couteau, auprès de Capell, avant d’aller faire mousser ailleurs quelques années. Avec leurs forces complémentaires – Chris s’intéresse plus à l’extraction du café et à la chimie tandis que David aime particulièrement tout ce qui touche le grain, de l’agriculture à la torréfaction –, ces deux baristas passionnés souhaitent amener leur profession à un niveau supérieur. En effet, bien que le café puisse sembler simple parce qu’il nous est familier, il n’en est rien. «Les gens croient que le café, c’est facile, et qu’ils peuvent devenir barista en six heures, déplore David Lalonde. Mais le café, c’est complexe.» «Il y a beaucoup de techniques à maîtriser pour faire un bon café», ajoute son collègue.

«Vu que c’est un petit milieu, il faut, en plus de bien former les baristas, éduquer les consommateurs pour qu’ils comprennent ce qu’ils boivent.» – David Lalonde, copropriétaire de l’Académie de café de Montréal

Ils travailleront sur un premier front à faire connaître leur métier aux buveurs de café grâce aux cours offerts à l’Académie et, sur l’autre front, ils aideront les professionnels à améliorer leurs techniques et à former leur personnel en étant consultants et formateurs dans différents cafés, restaurants et entreprises de la métropole. C’est la combinaison de cette offre de services qui rend l’Académie de café unique au Canada, se targuent David Lalonde et Chris Capell.

Ils aimeraient aussi que leur école devienne un lieu de rencontre et de partage pour ce secteur à Montréal. «Le domaine du café progressif est jeune, donc on continue sans cesse à apprendre en parlant avec les autres professionnels, en expérimentant, en faisant des tests, explique Chris Capell. C’est justement ce qu’on pourra faire avec l’Académie.»

Café progressif
Chris Capell utilise l’expression «café progressif» pour parler de ce mouvement qu’on nomme souvent le «café troisième vague». Pour lui, ce terme fait principalement référence à l’Amérique du Nord et à l’Europe de l’Ouest, alors que ce mouvement s’est développé partout dans le monde. En gros, l’idée consiste à garder le goût du terroir, à moins torréfier le grain, à utiliser du café fraîchement récolté, fraîchement torréfié et fraîchement moulu ainsi qu’à porter une grande attention à tous les détails de l’infusion.

Académie de café art latte

Notre journaliste Dominique Cambron-Goulet a suivi un cours express d’art latte. Voyez s’il est devenu un expert en quelques instants.

Académie de café de Montréal
4612, avenue Papineau

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