Yves Provencher Daniel Vézina

Le chef du Laurie Raphaël publie ces jours-ci un quatrième livre de cuisine, celui-ci entièrement dédié aux techniques de bases. Métro l’a rencontré. Un printemps occupé s’amorce pour le chef Daniel Vézina. Alors qu’il est en pleine promotion de son quatrième livre de cuisine, L’Atelier de Daniel Vézina, le tournage de la troisième saison de l’émission Les Chefs! commence à Québec. Entrevue avec celui qui se fait de plus en plus un devoir de transmettre ses connaissances culinaires au plus grand nombre.

Votre ouvrage est consacré aux techniques de base. À quel point est-il important de connaître ces techniques selon vous?
C’est très important pour moi, les bases, et je m’en rends compte en enseignant, que ce soit dans mon atelier à Québec où à l’émission Les Chefs!. Ça m’a fait prendre conscience que si on n’a pas les bases, on ne peut pas créer et faire des belles recettes. On a trop souvent omis – moi-même dans mes trois premiers livres –, de parler des bases.

Vous êtes de plus en plus appelé à enseigner, à partager vos connaissances…
À 30 ans, tu veux montrer ton talent, ce que tu es capable de faire. À 50 ans, c’est moins important tout ce côté tape-à-l’œil de la cuisine. Ça ne me dérange pas de mettre plusieurs mois de ma vie dans un ouvrage qui va servir à transmettre mes connaissances et à augmenter une certaine culture du savoir en cuisine.

Vous n’avez plus à faire vos preuves finalement?
C’est ça. Ça fait partie de la suite logique des choses. Avant d’enseigner, il faut que tu sois un maître. L’enseignement devrait toujours venir en fin de carrière.

À qui s’adresse ce livre?
Je pense que ce livre s’adresse plus particulièrement aux foodies, aux gens qui ont plus d’expérience en cuisine, ainsi qu’aux jeunes apprentis. Une autre partie peut plaire à Monsieur et Madame Tout-le-Monde. Dans mon livre, je montre comment faire la purée, une technique qui s’adresse à un plus large public. D’un autre côté, je parle de la pomme de terre tournée à sept faces et de la pomme de terre soufflée, deux techniques plus pointues.

Des techniques qui se sont perdues…
Aujourd’hui, tu peux acheter de l’ail en tube ou de la soupe aux légumes déjà coupés. C’est ça le problème des bases des cuisiniers. Dans les restaurants, ils sont nombreux à acheter leur pain, leur poisson déjà fileté, les pâtes fraîches toutes faites. Quand tout est fait, il ne reste plus rien à faire en cuisine.

Une 3e saison pour Les Chefs!
Pour une troisième année, Daniel Vézina prendra sous son aile une brigade de 13 aspirants-chefs. Une nouveauté cette saison : une émission supplémentaire d’une heure sera présentée sur le web au cours de laquelle on fera un retour sur la semaine des candidats. On retrouvera Julie Bélanger à l’animation, tandis que Pasquale Vari, Jean-Luc Boulay et Normand Laprise jugeront encore une fois cette année le travail des jeunes cuisiniers. A.l. Dès le 11 juin à Radio-Canada

L’Atelier de Daniel Vézina
Éditions La Presse
Présentement en librairie

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