Le Diplomate: le retour d’Aaron Langille

En sortant du Diplomate, rue Beaubien, dans le Mile-Ex, on se sent bien. Rassasié, satisfait, heureux d’avoir fait de belles découvertes… et léger comme l’air.

C’est que le chef, Aaron Langille, anciennement de l’Orange Rouge dans le quartier chinois, ne joue ici que très peu sur les notes salées, sucrées et grasses, et ne s’appuie que très rarement sur des féculents. En résulte une cuisine légère et épurée, qui semble inspirée de la nouvelle cuisine nordique.

Ce n’est guère surprenant, étant donné le passage de M. Langille dans la cuisine du très prestigieux restaurant danois Noma, qui trône constamment au sommet des palmarès des meilleurs restos de la planète.

Au Diplomate, chaque assiette découle d’une idée de génie réalisée avec brio, où les accompagnements prêtent main-forte au plat principal plutôt que de tenter de jouer la vedette.  Ici et là, une saveur intéressante ponctue de façon bien dosée le thème du plat.

La plupart des 25 places sont situées le long du bar, et on a l’impression d’être assis dans la cuisine. Les foodies apprécieront probablement qu’on puisse assister à la préparation des plats,  qui se passe presque sous leur nez.

La carte des vins est courte, mais bien garnie en importations privées, aussi offertes au verre. Du côté des cocktails, on revisite des vieux classiques et on propose quelques nouveautés, dont un cocktail éponyme (que nous regrettons de ne pas avoir essayé). Quelques bières de microbrasseries sont aussi proposées.

Nous avons entamé notre repas avec un pain maison, accompagné d’huile de tournesol et d’un très goûteux bouillon de poivron rouge chaud. On aurait voulu boire ce qui restait du bouillon presque floral après y avoir trempé avec enthousiasme notre pain moelleux, mais on s’est gardé une petite gêne.

Vinrent ensuite une sorte de gravlax de dorade et un capelan fumé, brossés au mirin et accompagnés d’une savoureuse choucroute. Ici, les deux tendres poissons, apprêtés de deux façons traditionnelles, se complémentent à la perfection, alors que la choucroute, un peu surette et croustillante, soutient le tout. Nous en avons raffolé.

Les choux de Bruxelles légèrement calcinés, servis avec du chorizo et une crème fraîche à la lime, sauront convertir quiconque s’obstine à ne pas reconnaître que ce légume souvent mal-aimé effectue un retour bien mérité. Les saveurs un peu terreuses du chou résonnent harmonieusement ici avec les notes fraîches de la lime, là avec le côté relevé de la saucisse. Un autre hit.

Déglacé au citron, le jambon fumé de canard repose sur un lit de céleri et d’arachides, dont la neutralité vient habilement marier le tout avec l’aneth. Nous avons eu quelques difficultés à piquer les arachides avec notre fourchette, mais c’est bien peu comme reproche.

Finalement, le filet mignon, cuit sous vide, enrobé de fines cendres et servi sur des carrés de céleri-rave, est venu conclure la marche avec aplomb. Il peut sembler bizarre de mettre des cendres sur une pièce de viande, mais leur très douce amertume fonctionne à merveille avec le céleri-rave doré.

Un petit bémol: on a oublié notre filet mignon, ce qui a occasionné un retard d’au moins 20 minutes avant qu’on nous apporte notre dernier service. Pour s’excuser, on nous a offert un génial dessert signé Kyle Croutch, ancien chef pâtissier du Salmigondis et partenaire d’affaires de M. Langille : un semifreddo roulé au fenouil, qu’on trempe dans des poches de mousse à la rhubarbe, gin et cameline. Encore une fois, c’est tout léger, pas trop sucré et bien équilibré.  Excuses volontiers acceptées.

Autre bémol: nous étions pendant une quinzaine de minutes les seuls convives au restaurant, lors de notre visite à 18h30 un samedi soir, ce qui peut être un peu intimidant. Quelques autres personnes sont venues s’ajouter par la suite, tout aussi confuses que nous puisque le resto semblait, de l’extérieur, fermé.

C’est bien dommage, car Le Diplomate est certainement une adresse à retenir pour ceux qui veulent bien manger et ressortir le ventre plein, mais sans se sentir lourds. Ici, on est loin des artifices et on repart épaté par la finesse d’un chef adroit et ingénieux.

En résumé

• L’occasion. Parfait pour un 5 à 7 en couple ou en petit groupe. Le resto est petit et ne se prête pas aux gros partys.
• Les prix. Entre 8$ et 15$ par assiette, mais prévoir au moins 3 ou 4 assiettes pour 2 personnes.
• Nous avons aimé. Tout ce que nous avons mis dans notre bouche était irréprochable et inspiré.
• Nous avons moins aimé. Arriver à 18h30 le samedi dans un resto vide.

Le Diplomate
129, rue Beaubien Ouest