Culture

Yves Therrien, chef spécialisé

Le restaurant Maestro SVP, sur Saint-Laurent, sert des dizaines de variétés d’huitres. Pour les connaître et bien les apprêter, ça prend quelqu’un qui s’y connaît. Comme Yves Therrien.

Qu’est-ce qui fait la différence entre une huitre à 1 $ et une à 10 $?
Plusieurs facteurs font varier le coût de l’huitre. Le poids et la provenance sont très importants. Certaines huitres proviennent du Pacifique; elles viennent de plus loin, mais elles sont plus légères, ça compense.

Et le goût là-dedans?
Ça joue un peu sur l’offre et la demande, mais le transport est plus influant sur le prix. Par exemple, les huitres Beausoleil sont très appréciées, elles sont reconnues dans le monde entier, mais elles nous proviennent d’à côté, au Nouveau-Brunswick. Pour cet­te raison, elles ne sont pas chères.

Comment faites-vous pour les distinguer?
Ici, au restaurant, on goûte à nos arrivages et on en discute entre employés pour bien les présenter à nos clients. Les ostréicul­teurs nous aident aussi à mieux les connaître, ce qui est à leur avantage.

Qu’est-ce qui fait varier le goût des huitres?

Les huitres sont comme un filtre dans la mer. Leur saveur varie selon leur environnement, la pré­­-sence d’algues, de micro­­­­­-organismes, de minéraux. Deux variétés d’huitres élevées dans des baies voisines peuvent avoir un goût totalement différent.

À part l’ajout d’une bonne dose de citron, comment peut-on apprêter des huitres?
Cuites, ou accompagnées de mignonette, une sauce à base de vinaigre, écha­lotes et poivre. Nous utilisons les huitres Malpèques pour la cuisson. On peut apprêter des huitres Rockefeller, avec fromage pesto et épinards, et toutes sortes d’autres variétés. Ici, nous propo­sons aussi un accompagnement de granité de champa­gne et trois poivres, et des huitres desserts.

Comme lesquelles?
Nous avons la granité dessert, au Grand Marnier et agrumes, et l’huitre au chocolat et piment d’Espelette, que nous avons offerte à la St-Valentin.

Pour un chef, est-ce valorisant de cuisiner les huitres?
Oui. C’est un produit naturel. La satisfaction vient donc de la sélection des meilleurs produits.

Le site officiel du magazine Urbania.

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