«Rien ne se perd, tout se transforme.» Ce sont ces paroles que le grand chef Ferran Adrià a voulu transmettre aux Montréalais présents à la projection de presse du film El Bulli – Cooking in Progress, par l’intermédiaire de son collaborateur François Chartier qui, lui, était là pour présenter le film.
Pourquoi ces mots? Parce qu’Adrià servira son dernier repas ce samedi. elBulli fermera ses portes pour mieux renaître de ses cendres. L’établissement nommé cinq fois Meilleur restaurant du monde deviendra, en 2014, un centre de recherche culinaire.
Mais avant que le fameux elBulli ne se transforme, le cinéaste allemand Gereon Wetzel a eu le temps de croquer des images durant 15 mois au restaurant où la créativité est reine. En résulte un documentaire qui montre tout le processus créatif derrière le menu novateur qui a fait la réputation de l’établissement et de son chef.
Les cinéphiles gourmands pourront donc voir – au Cinéma du Parc dès le 6 août – comment s’opérait la magie chez elBulli. Parce que depuis une vingtaine d’années, la carte de l’endroit fascine, et ses artisans captivent les fines bouches à la recherche de nouveautés.
Longtemps qualifiée de moléculaire, la cuisine de Ferran Adrià en est une de création. Le chef étudie les textures des produits, les odeurs, les techniques de cuisson pour créer des plats hors du commun.
C’est cette créativité et cette innovation qu’a voulu immortaliser le cinéaste avec ce film. Par leur méthode de travail scientifique, Ferran Adrià et son équipe ont changé le monde de la restauration.
«Il y a un mystère entre le moment où on crée des plats et le moment où ils se retrouvent dans l’assiette au restaurant», explique le sommelier François Chartier, qui a eu la chance de travailler en étroite collaboration avec Adrià.
En effet, François Chartier, qui travaille à la structure aromatique des aliments et des vins, a attiré l’attention de Ferran Adrià en 2007. Ce dernier a voulu en savoir plus sur les travaux de Chartier. Il l’a invité au restaurant et, un an plus tard, le somelier est devenu consultant harmonique pour le chef catalan.
On voit d’ailleurs le Québécois dans un segment du film; il est la seule personne extérieure à l’équipe d’elBulli à faire une apparition. Il propose à l’équipe de création des harmonies entre plusieurs aliments.
C’est à lui que le elBulli doit la combinaison parmesan et café, qui a donné le cristal de parmesan au café. Ou encore celle entre le yuzu, le fenouil et les olives vertes. À partir de ces suggestions, l’équipe élabore des plats inusité, mais savoureux, des combinaisons jamais vues ni goûtées ailleurs.
C’est là que Chartier et Adrià se rejoignent, dans le désir d’apporter le produit ailleurs, plus loin.
«La grande force de Ferran, conclut François Chartier, c’est d’avoir décloisonné la façon de servir les plats.»
Le 5 août, à 21 h, en projection extérieure gratuite sur la place de la
Paix (boulevard Saint-Laurent, entre Sainte-Catherine et René-Lévesque). Apportez vos chaises et vos couvertures!
À
partir du 6 août au Cinéma du Parc
La bande-annonce du film…
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