Bien qu’elle ait longtemps été seule au sommet, la gastronomie de l’Hexagone a, il y a un peu moins de dix ans, été accusée de stagner, de ne pas oser, d’être prises dans ses standards. Depuis, à l’instar de l’Espagne, du Danemark et même des États-Unis, une nouvelle vague a déferlé dans les cuisines françaises. Une génération de jeunes chefs s’est mise aux fourneaux et a jeté aux poubelles les encombrants classiques pour créer une cuisine à leur image, une cuisine d’auteur.
Luc Dubanchet, directeur du magazine et du festival Omnivore, entièrement dédiés à cette nouvelle cuisine, a vu éclore ce phénomène et l’a baptisé «jeune cuisine». Métro s’est entretenu avec ce critique gastronomique qui prêche pour une cuisine rebelle et surprenante.
Comment se positionne la gastronomie française aujourd’hui sur l’échiquier mondial?
Ça fait déjà une dizaine d’années que la cuisine française n’est plus la meilleure au monde, fort heureusement. Parce que ça veut dire que la cuisine mondiale est devenue de plus en plus intéressante et qu’on n’a plus à se poser la question pour savoir qui est le leader. Au contraire, la cuisine française est une partie intégrante de ce qui me semble beaucoup plus intéressant, soit une forme d’excitation, une révolution culinaire qu’on trouve un peu partout sur la planète. Cette révolution a été possible, en partie, grâce à la base qu’a été la culture française pendant des années, et aussi à l’arrivée tonitruante et formidable de nations comme l’Espagne, le Danemark plus récemment et également la Grande-Bretagne ou les États-Unis, avec la Californie et New York.
Par contre, toutes ces critiques qui accusent la cuisine française d’être obsolète et dépassée oublient tout le courant culinaire contemporain, qui est en train de largement se dérouler en France depuis trois ou quatre ans.
Justement, comment décririez-vous la gastronomie française d’aujourd’hui?
Il y a toujours cette cuisine classique, patrimoniale, immuable. On s’est rengorgé il y a peu de la déclaration du patrimoine mondiale de l’UNESCO. Cette cuisine, qui est née au début du XXe siècle avec Escoffier pour se prolonger durant tout le siècle, très codifiée, très disciplinaire, existe toujours.
Et puis, il y a les jeunes loups, les rebelles qui sont apparus au début des années 2000, en même temps que ce déclin du modèle unique français et impérialiste. Ce sont des jeunes chefs qui, pour certains, sont passés dans des grandes maisons, alors que d’autres ont eu un cursus totalement indépendant, hors des grands réseaux. C’est le cas d’Inaki Aizpitarte au Chateaubriand, de Grégory Marchand qui a créé Le Frenchie à Paris ou encore d’Alexandre Gauthier, qui lui vient de la veine robuchonienne, mais qui a tout explosé pour créer son restaurant et faire une cuisine brutale et très contemporaine. La jeune cuisine, qui en est une de rebelles, une cuisine qui ne respecte pas les codes, qui n’a pas de toques, avec de jeunes chefs qui sont de vrais auteurs, de vrais créateurs qui viennent complètement régénérer un répertoire. Ce sont des jeunes chefs qui, pour certains sont passés dans des grandes maisons alors que d’autres ont eu un cursus totalement indépendant, hors des grands réseaux.
Il y a donc un véritable refus de la nappe blanche qui s’est installé chez les jeunes générations de cuisiniers?
Oui, vraiment. Le mouvement de rébellion a commencé au tout début des années 2000 avec, entre autres, un chef qui s’appelle Gilles Choukroun, qui est à Paris aujourd’hui, qui a ouvert un petit restaurant de 30 couverts, Le Café des Délices, et qui s’est mis, avec zéro argent à faire une cuisine très effrontée. Ça été une sorte de déclencheur qui a fait prendre conscience à une nouvelle génération de chefs que la cuisine, ça pouvait aussi être irrévérencieux, frondeur, rebelle, provocateur, tout en restant très bon.
Est-ce que cette nouvelle vague a été bien acceptée par les consommateurs et par les critiques?
Absolument. Ça a marché en France, parce qu’il y avait aussi une nouvelle génération de mangeurs. Une génération de gens qui se sont tournés vers la terre, c’est-à-dire que plus ces gens ce sont aperçu qu’il y avait une culture du légume et que des paysans faisaient pousser des choses, plus ils se sont affranchis des codes de la cuisine. Plus ils se sont rapprochés de la terre, du produit et du goût, plus ils ont eu envi d’être déstabilisés par ce que pouvait proposer un chef. Les chefs contemporains sont vraiment capables de prendre une carotte ou une betterave et de l’explorer de fond en comble pour produire des sensations nouvelles. Et je pense que cette génération de mangeurs contemporains, elle a à la fois envie de savoir qu’un produit vient d’un jardin cultivé avec une certaine éthique et d’être surprise, chamboulée et même émue. C’est donc la rencontre entre une génération de chefs et de mangeurs qui ont voulu prendre des risques et pas seulement cultiver la sempiternelle cuisine française traditionnelle.
Y a-t-il eu un retard dans le renouvellement de la cuisine contemporaine comparativement à d’autres pays, comme l’Espagne notamment?
Non, on ne peut pas parler de retard. On peut toutefois parler de prise de conscience décalée. L’Espagne, à la fin des années 1990, a pris le relais à la fois technique et imaginaire en cuisine et a supplanté largement tout le monde parce qu’elle avait la chance d’avoir des chefs comme Ferran Adrià ou Antoni Luis Aduriz, toute une ribambelle de chefs qui ont remis en question la culture culinaire et l’aspect ultra officiel de la haute cuisine. L’Espagne a été un vrai moteur pour ça et je crois qu’à l’époque, la cuisine française a eu du mal à se remettre en question. La vraie remise en question n’a eu lieu qu’en 2005-2006. Aujourd’hui, on peut dire qu’on a une capitale et un pays très dynamiques.
Cette jeune cuisine est-elle plus démocratique, plus accessible, plus abordable?
Oui, je crois vraiment. Là où l’on mangeait exceptionnellement pour 100 euros il y a dix ans, on mange aujourd’hui exceptionnellement pour 40-45 euros, avec la même intensité, mais avec le renouvellement et la créativité en plus. Je pense néanmoins que les jeunes chefs d’aujourd’hui ont quand même l’intention de faire des choses abordables et qu’ils n’ont pas pris, pour l’instant, les travers de leurs aînés. C’est plus accessible aussi parce qu’on a enlevé le maître d’hôtel, l’argenterie, les nappes blanches… on a dépoussiéré tout ça. On a fait un très grand coup de frais dans la cuisine contemporaine.
En novembre dernier, le repas gastronomique des Français a été inscrit au patrimoine immatériel de l’humanité de l’UNESCO. Comment avez-vous accueilli la nouvelle?
Pour moi, ce n’est pas du tout positif. Ça été une manière récupérée de vouloir réimposer une sorte d’impérialisme sur la cuisine et d’être les seuls détenteurs au monde de ce patrimoine immatériel de l’UNESCO. Ce qui est grotesque, car où qu’on se tourne, en Asie, en Amérique ou en Afrique, il y a des cuisines, et elles valent autant que la cuisine française. Partout il y a des patrimoines culinaires.
Vous n’êtes pas fier de cette tradition culinaire?
La cuisine très show off des années 1980 est morte, ou du moins fortement remise en question. Et pour moi, c’est fondamental! Parce qu’un chef est sensé donner quelque chose d’original à manger et non quelque chose de reproduit à l’identique à travers le monde. La cuisine, c’est du mouvement, c’est une remise en question. La cuisine, c’est une prise de risque. On était tombé, avec la cuisine française, dans une sorte de certitude. On avait l’impression que c’était immuable, destiné à ne plus jamais bouger. C’est pour ça que le côté patrimonial m’effraie. Et là enfin, la cuisine s’est remise à bouger, à créer du sens. Les chefs qui ont interrogé la cuisine, qui l’ont, d’une certaine manière, malmené, ont fait une action très positive. La cuisine, c’est de la remise en question, ce n’est surtout pas patrimonial. Ça doit rester quelque chose de vivant!
Avez-vous un souhait pour l’avenir de la cuisine française?
Que ça continue d’avancer, de bouger. Que les idées continuent à s’échanger. Que l’excitation soit toujours au rendez-vous. Il n’y a rien de plus formidable que d’entrer dans un restaurant et d’être surpris!
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