Cette semaine, c’est le chef Martin Juneau qui propose une technique pour bien prélever les deux filets d’un poisson entier.
Pour éviter les accidents, je suggère d’abord de maintenir le poisson en place avec un linge. Puis, avec un couteau bien aiguisé, on dégage derrière la nageoire sur le côté jusqu’au cou.
Ensuite, on suit l’arête dorsale et on dégage la chair. On continue de l’autre côté de l’arête principale jusqu’au bout du filet. On essaie de donner le moins de coups de couteau possible afin que le filet reste très lisse.
L’autre filet est un peu plus complexe à dégager, car le poisson a moins de soutien. On dégage derrière la nageoire jusqu’au cou du poisson, puis on commence la coupe par la queue, toujours en longeant l’arête dorsale.
À chaque coup de couteau, on va un peu plus profond dans la chair et, au final, il ne nous reste qu’à dégager le filet.