Avec pour mission d’ennoblir le porc du Québec, le livre Le cochon du museau à la queue propose 107 recettes de 46 chefs.
Si la viande de porc est souvent la moins chère sur les tablettes des épiceries et des bouchers, peu d’animaux peuvent, comme le cochon, se prévaloir d’être constitués de parties qui sont à peu près toutes comestibles. «Avec ce livre de recettes, Le cochon du museau à la queue, le but est de montrer aux Québécois que le porc n’est pas qu’une viande de commodité», lance Julie Gélinas, directrice marketing de la Fédération de producteurs de porc du Québec (FPPQ).
C’est dans cet objectif que la FPPQ a sollicité la créativité de 41 chefs québécois et de 5 chefs de l’étranger afin qu’ils apprêtent à leur sauce les 32 coupes de porc offertes. Ainsi, 107 recettes, regroupées dans ce livre au design original – deux trous percés à travers le livre représentent les narines de porc –, ont été créées par ces artisans du goût.
«On a pour ambition d’aider les gens à cuisiner le porc autrement, entre autres avec des coupes inusitées, mais aussi de les inciter à manger le porc du Québec plutôt que celui importé des États-Unis», note-t-elle.
Longtemps marqué au fer rouge à cause de sa viande plus grasse que les autres, le porc est, aujourd’hui, 30 % moins gras qu’il y a 25 ans selon Julie Gélinas. «Les méthodes d’élevage ont changé. On a trouvé le moyen de les nourrir de façon que ce soit sain pour nous tout en restant nourrissant», détaille Anne Desjardins, chef du restaurant L’Eau à la bouche.
Alors, si le porc est souvent délaissé, voire rétrogradé au rang de second choix par les consommateurs, il n’en reste pas moins que les chefs adorent le cuisiner. Il permet beaucoup de créativité gastronomique. «C’est une viande que j’aime beaucoup cuisiner, confie Anne Desjardins. Au Québec, le cochon est une viande qui fait partie de notre tradition. On le mange sous plusieurs formes : jambon, ragoût de boulettes, rôti de porc.»
Alors, pourquoi ne pas se réconcilier avec l’adage qui dit que tout est bon dans le cochon?
Le cochon du museau à la queue
Les Éditions Transcontinental