Après le succès en libraire de leur premier livre La route des grands crus de la bière, David Lévesque-Gendron et Martin Thibault récidivent avec un ouvrage imposant en deux tomes : Les saveurs gastronomiques de la bière. Entrevue avec Martin Thibault, professeur d’anglais de profession, expert en bière par passion.
Comment se porte la bière au Québec?
C’est l’effervescence! Il y a plusieurs brasseries qui ouvrent dans tous les coins de la province, il n’y a presque pas de fermeture. La majorité des brasserie qui font de la bière pour l’embouteiller sont en expansion et ils achètent de nouveaux fermenteurs. Les brasseurs de qualité ont de la misère à satisfaire la demande. C’est une belle période pour être dans ce milieu-là.
Les microbrasseries artisanales connaissent tellement de succès que les brasseurs industriels tentent de copier le modèle…
Absolument. Il y a des grandes brasseries qui commencent à acheter des petites brasseries, mais pas pour enfouir leur portfolio sous celui des grosses marques, plutôt pour continuer à produire les bières des petites brasseries, en plus grand volume. Les grosses compagnies remarquent que les petites brasseries font des produits différents, qui sont très populaires.
Avec cette popularité, un livre quasi-encyclopédique comme le vôtre arrive à point nommé?
Dans aucune langue, sur la planète, il n’y a de livre qui traite de la bière de cette façon. En plus, ça fait plusieurs années qu’au Québec on n’a pas eu de livre de référence qui explique la dégustation, les saveurs de la bière et son lien avec la table.
Un de nos objectifs avec ce livre est de faire comprendre aux gens que la bière est l’alcool qui a la plus vaste étendue de saveurs. N’en déplaisent aux amateurs de vin. Il n’y a pas un vin qui peut sentir le chocolat, par exemple, de façon aussi authentique.
Qu’est-ce qui fait qu’on retrouve autant de saveurs?
Contrairement au vin, qui est fait avec du raisin, la bière, à la base, on a besoin de trois ingrédients qui contribuent énormément au profil de saveurs. On a les céréales. Il y a autant de variétés, juste au niveau des céréales, qu’il peut y avoir de cépages de raisin. Aux céréales, on rajoute les houblons. Il y a plusieurs aussi sortes (cultivars) de houblons. Ensuite, on rajoute des arômes de fermentation, des levures. Et ici, on ne parle même pas des bières auxquelles on ajoute des épices, des fruits, etc. À la base, c’est donc logique que la bière ait plus de saveurs parce que c’est un alcool qui, pour être conçu, doit être composé de plusieurs ingrédients, qui se déclinent eux-mêmes en plusieurs variétés.
Notre histoire brassicole est récente, mais qu’est-ce qui nous démarque au Québec?
Ce qui démarque le Québec, c’est la diversité des saveurs disponibles. On n’est pas ancré dans un style traditionnel, on fait de tout. On brasse à peu près tous les styles qui existent sur la planète, mais à notre façon. On brasse des bières de style anglais, tchèque, allemand, belge… En plus, on est créatif.
C’est encore une période d’adolescence, mais il y a beaucoup d’énergie, qui pourrait donner naissance à quelque chose de fascinant, rapidement.
Sommes-nous reconnus à l’international pour nos bières?
Au Canada, c’est clair pour tous les initiés que le Québec c’est «the place to be». Les anglophones sont très ancrés dans les traditions brassicoles britanniques et américaines. Mais au Québec, on veut juste brasser de la bonne bière et on s’inspire de tout le monde. C’est pour ça que le Québec est reconnu au Canada.
Sinon, les États-Unis ont une scène brassicole très forte. On ne se démarque pas trop des Américains, à part par notre maîtrise des styles belges.
Les saveurs gastronomiques de la bière
Éditions Druide
69,95 $ pour le coffret de deux tomes
Pour consulter le blogue des deux passionnés de bière. lescoureursdesboires.com
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Accords mets et bières pour le repas de Noël
Entrée: Salade de chèvre chaud au miel
Bière: Dominus Vobiscum Triple, de la Microbrasserie Charlevoix
Les notes vertes de la mâche et les arômes rustiques du fromage de chèvre ne feront qu’un avec la signature herbacée des houblons de la Triple, alors que les bouts de pain et le coulis de miel se marieront à merveille avec les délicates céréales. De plus, l’effervescence débridée de cette bière d’inspiration monastique belge réussira à vous nettoyer le palais à chaque gorgée; parfait pour s’assurer que chaque bouchée demeure une explosion festive!
Plat principal : Dinde rôtie avec farce et chutney de poires au clou de girofle
Bière : La 12, de Farnham Ale & Lager
Ce classique du temps des Fêtes se verra rehaussé par les saveurs épicées de cette bière de blé d’inspiration allemande, ainsi que par ses envolées fruitées rejoignant le chutney. Le blé douillet quant à lui s’amourachera de la viande blanche et l’effervescence marquée de la bière apportera une légèreté fort agréable à l’expérience.
Dessert: Bûche de Noël
Bière : Porter Baltique, des Trois Mousquetaires
Que manque-t-il souvent à un gâteau au chocolat? Encore plus de chocolat! La Porter Baltique déploie les charmes de la torréfaction des céréales qui la constituent sous la forme d¹un véritable chocolat noir liquide. Également bien caramélisée, fruitée et ronde, elle fera office de crémage liquide en harmonie avec votre bûche. Il vous sera difficile de croire, au fil des gorgées, que la bière elle-même ne contient aucun chocolat rajouté!
*Accords suggérés par Martin Thibault et David Lévesque-Gendron, auteurs du livre Les saveurs gastronomiques de la bière.
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Activité: Hivernales des Brasseurs
Ce week-end, les 6 et 7 décembre, se tiendra l’Hivernale des Brasseurs (Winter Warmer Montreal), une célébration de la bière et de la bonne chère. Festin gaulois, dégustation de bières et prestations musicales (Quebec Redneck Bluegrass Project et Qualité Motel) sont au programme.
Pour toutes les infos et pour acheter des billets. winterwarmermontreal.com