POUR 8 PERSONNES,
PLUS LE RESTE A SAVOURER FROID
Jambon cru de 4 kg désossé et enroulé
Au moins 3 1itres de cidre brut bon marché
2 grosses carottes pelées et coupées en morceaux
2 gros oignons pelés et coupés en deux
2 grosses branches de céleri coupées en morceaux
12 clous de girofle
1 cuil. à thé de graines de coriandre écrasées
1 cuil. à thé de grains
de poivre noir écrasés
10 feuilles de laurier
Sel et poivre noir du moulin
Pour le glaçage à la marmelade épicée:
8 cuil. à soupe de marmelade d’orange fine
6 cuil. à soupe de sucre roux
4 cuil. à thé de clous de girofle en poudre
Environ 40 clous de girofle
Pour le gratin de pommes de terre:
600 ml de lait entier (3,25%)
600 ml de crème
Un peu de noix muscade râpée
2 kg de petites pommes de terre
farineuses pelées et coupées en tranches de 5 à 6 mm
Environ ½ lb (200 g) de cheddar râpé
Méthode
1. Plonger le jambon dans un grand volume d’eau froide et le laisser dessaler 24 heures en changeant l’eau de temps à autre. Pour vérifier que la viande est prête, en couper un petit morceau, le cuire quelques minutes dans de l’eau frémissante et le goûter. S’il est encore trop salé, prolonger le trempage.
2. Placer une assiette retournée dans une cocotte, ajouter le jambon et le recouvrir d’au moins 3 cm d’eau froide. Porter lentement à ébullition, puis égoutter, ajouter le cidre et compléter avec de l’eau si nécessaire. Porter de nouveau à ébullition, intégrer les légumes, les clous de girofle, les graines de coriandre, les grains de poivre et les feuilles de laurier, baisser le feu et cuire lh30. Vérifier la cuisson régulièrement vers la fin – le jambon est prêt quand un couteau glisse aisément au centre et est chaud quand on le retire. Laisser le jambon refroidir dans le liquide jusqu’à ce qu’il puisse être manipulé, puis le sortir de l’eau, couper la ficelle et décoller délicatement la peau.
3. Pour le gratin, dans une grande casserole, chauffer le lait et la crème, ajouter la noix muscade et assaisonner selon le goût. Porter à ébullition, et cuire les pommes de terre 10 minutes à feu doux, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres. Les placer dans un plat à four beurré de 2,25 litres et les couvrir avec le cheddar.
4. Préchauffer le four à 425°F (220°C). Avec un couteau pointu, inciser en losanges la couenne du jambon, puis le placer dans un plat à four chemisé de papier d’aluminium. Mélanger la marmelade, le sucre et les clous de girofle, et étaler la mixture en couche épaisse sur le jambon en plantant un clou de girofle au centre de chaque losange. Enfourner pour 20 minutes, jusqu’à ce que la couenne soit bien dorée. Laisser reposer 20 à 30 minutes. Baisser la température du four à 350°F (180°C), enfourner le gratin et cuire 30 minutes jusqu’à ce que le cheddar soit doré. Découper le jambon et le servir avec le gratin.
Par Sarah Mayor
Aux Éditions de l’Homme