Daphné Caron/Urbania Jean-Claude Brunet

Avant de rencontrer Jean-Claude, on ignorait qu’il y avait tant à dire sur l’aiguisage de couteaux. Depuis qu’il nous a montré qu’il pouvait se raser avec un ciseau à bois, on voit les choses autrement.

Vous êtes aiguiseur depuis combien de temps?
Ça fait 55 ans que j’aiguise des couteaux, et j’ai 60 ans! Comme j’étais tannant, mon père m’emmenait travailler avec lui à la boucherie. Je le regardais aiguiser les siens, et je l’imitais. Si je me blessais, ça s’arrêtait là. Ça fait que je ne me blessais pas. Après les petits couteaux à désosser, j’ai appris à faire les couteaux de boucher. Dans ce temps-là on aiguisait sur pierre, il n’y avait pas de machine.

Vivez-vous de ça encore?
C’est impossible aujourd’hui. C’est comme dans n’importe quoi. Maintenant, ça coûte moins cher d’acheter neuf que de faire aiguiser. Sauf que des couteaux cheaps, c’est des couteaux qui ne durent pas.

Ça brise?
Ça reste aiguisé moins longtemps. Un couteau qui coupe pas, c’est déplaisant. Ça gâche ton travail quand tu veux découper une pièce de viande ou trancher des tomates. Et c’est dangereux, parce que ça rend impatient, et c’est là que tu risques un accident.

À part des couteaux, qu’est-ce que vous aiguisez?
J’ai appris à aiguiser toutes sortes d’affaires. Des pelles, des taille-bordures, des tondeuses à rouleau. Les tondeuses à rouleau, personne n’aiguise ça à Montréal. Je m’en suis acheté une pour apprendre. J’ai été voir sur Internet, et j’ai développé ma technique. Même chose pour les couteaux à steak : normalement pour aiguiser ça, faut creuser chaque trou. Mais à 25 ¢ le trou, ça ne vaut pas la peine pour un couteau qui est trop cheap. Ça fait que je leur enlève les dents, et je les transforme en couteaux ordinaires. J’arrive à les rendre coupants comme un rasoir.

Je n’ai jamais vu ça. C’est quoi votre truc?
La plupart des aiguiseurs utilisent une pierre à gros grain pour aiguiser les couteaux. Ça va plus vite, mais ça fait plein de petites marques visibles au microscope. Moi, je les polis, ça les rend lisses, lisses lisses! C’est pour ça que ça coupe comme un rasoir.

C’est quoi «ZE» meilleur couteau?
Ce que je recommande, c’est un bon Victorinox. C’est fait en Suisse et ça a un bon rapport qualité-prix. Tu ne te tromperas jamais avec ça!

Visiter le site de Jean-Claude, spécialiste de l’aiguisage et celui d’Urbania

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