Les artisans de Grumman 78 font ce qui se rapproche le plus de la bouffe de rue à Montréal.

Depuis quelques semaines, le réseau canadien de télévision Food Network présente Eat St., une émission entièrement consacrée à la bouffe de rue. Pour préparer les 12 épisodes, l’équipe est passée par Los Angeles, Vancouver, Seattle, New York, Austin, Miami et bien d’autres villes. Mais pas par Montréal. Tout simplement parce que la bouffe de rue est interdite dans la métropole.

Printemps 1947. La Ville de Montréal refuse de renouveler les permis des voitures de patates frites si leur propriétaire ne s’engage pas à respecter une foule d’exigences. Depuis quelque temps, les plaintes sont nombreuses quant à la salubrité et à la propreté. Des règlements impossibles à honorer sonnent le glas des vendeurs ambulants.

Plus de 60 ans plus tard, la petite équipe de Grumman 78 (voir encadré), un camion à tacos, constate que c’est toujours le statu quo. Depuis le début de l’année, Marc-André Leclerc, Hilary McGown et Gaëlle Cerf travaillent d’arrache-pied pour lancer leur nouvelle entreprise. Et à défaut de pouvoir vendre dans la rue, l’équipe agit comme traiteur dans des événements privés et publics, comme les festivals.

«Je pense qu’on est en train de susciter un engouement pour la bouffe de rue, avance Gaëlle Cerf, qui a fait ses classes pendant huit ans au Pied de cochon de Martin Picard. Les gens se rendent compte à quel point ça man­que à Montréal. Quand on se promène avec notre camion, les gens sourient et nous saluent.»

Si l’équipe de Grumman 78 semble avoir la faveur du public, l’engouement pour la bouffe de rue est plus timide à l’hôtel de ville. «Montréal est l’endroit où l’on retrouve la plus grande concentration de restaurants par habitant. Nous jugeons l’offre suffi­sante», indique le maire Gérald Tremblay, qui ajoute que «la Ville n’est pas fermée aux nouveaux projets novateurs et bien adaptés à la réalité montréalaise, comme Müvbox».  

L’argument principal de la Ville et des arrondissements, pour maintenir l’interdiction de la vente d’aliments sur le domaine public, c’est la concurrence envers les restaurateurs traditionnels. «Les élus sont favorables aux commerces de proximité, explique Jacques-Alain Lavallée, porte-parole de l’arrondissement de Ville-Marie. La bouffe de rue créerait une concurrence déloyale.»

Seule l’opposition officielle, Vision Montréal, se mouille un peu plus. Le parti serait ouvert à l’instauration d’un projet pilote… mais dans les parcs seulement. Pas question, encore une fois, de créer une offre additionnelle près des commerces existants. «Il faut y aller par étape, affirme le maire de Rosemont–La Petite-Patrie et membre de Vision Montréal, François W. Croteau. Avec un projet pilote dans les parcs, on pourrait réintégrer cette habitude perdue il y a longtemps et modifier certaines perceptions.»

«Je ne peux pas croire que, si on le fait dans d’autres grandes villes, on ne puisse pas le faire à Montréal», poursuit M. Croteau. Pour le mo­ment, toutefois, aucun projet n’est sur la table des arrondissements, qui ont autorité sur ce plan. «Il faudrait que la ville centre regarde la chose de façon globale pour s’assurer que le contrôle soit fait de façon uniforme», pense François W. Croteau.

Gaëlle Cerf croit en l’adage voulant que petit train va loin. «Il y a d’autres restaurateurs qui sont en train de se lancer [dans la bouffe de rue]. Si on n’est pas les seuls, la Ville n’aura pas le choix de s’ouvrir les yeux.» À l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ), on considère que Montréal n’a pas besoin de cette offre alimentaire. «Ce n’est pas parce que c’est intéressant ailleurs que c’est nécessairement intéressant ici», lance François Meunier, vice-président aux affaires publiques et gouvernementales à l’ARQ. «L’idée de permettre le développement de la restauration dans les parcs est beaucoup plus réaliste et acceptable», estime M. Meunier. Au parc La Fontaine, par exemple, la Ville a bien fait d’encourager un projet de resto plutôt que d’accorder 100 permis à des vendeurs de hot-dogs qui n’apporteraient rien au visage gastronomique de Montréal.»

Mais il faut dire que depuis 2003, année où une consultation publique dans l’arrondissement de Ville-Marie a rejeté massivement le re­tour de la bouffe de rue à Montréal, l’offre alimentaire des vendeurs ambulants s’est diversifiée. Les hot-dogs ont fait place aux tacos, aux sandwichs végés, et même au homard! Toutefois, pour François Meunier, pour 10 vendeurs, on compte 8 kiosques de restauration rapide, contre 2 plus raffinés. L’exemple de Los Angeles semble lui donner raison. Si les camions qui ont parti le bal dans la Ville des anges sont toujours en opération, le commerce de la bouffe de rue a explosé et de pâles copies se sont ajoutées. Même de grandes chaînes comme Taco Bell songent à avoir leur camion pour surfer sur la vague.

Il y a moyen cependant de contrôler l’émission des permis. À Vancouver, la bouffe de rue prend son envol cette année grâce à un programme spécial imaginé par la Ville. Un comité d’experts formé de chefs, d’hommes d’affaires et de blogueurs a sélectionné les 19 commerces qui ont pu s’ajouter au réseau de vendeurs ambulants. On a analysé jusqu’à la qualité nutritionnelle de la nourriture offerte pour s’assurer de la qualité et de la diversité.

Un peu d’histoire

  • En 1947, les voitures à frites qui roulent à
    Montréal sont interdites. Des questions de salubrité, de propreté et de
    sécurité sont invoquées.
  • En 1997, un mémoire d’orientation interdit
    la vente de crème glacée sur le domaine public à cause de la
    concurrence, de l’atteinte au caractère naturel des parcs et des
    détritus liés à cette activité.
  • En 2003, une consultation publique
    dans l’arrondissement de Ville-Marie recommande «d’interdire
    complètement la vente d’aliments sur le domaine public» en arguant que
    «l’espace public est déjà assez grugé». Seule la Ville de Montréal est
    autorisée à vendre de la nourriture dans les parcs.
  • En juin 2011, les
    arrondissements du Plateau-Mont-Royal et de Ville-Marie lancent Fruixi,
    des triporteurs qui offrent des fruits et des légumes de marché dans
    certains parcs.
  • Il y a deux semaines, le comité exécutif a autorisé
    le Centre de la montagne et les Amis de la montagne à vendre des
    produits glacés et des jus dans le parc du Mont-Royal, un service qui
    n’existait plus depuis 2008. Les vendeurs en triporteur qui étaient là
    depuis opéraient illégalement.

Grumman 78: l’histoire du gros camion vert

Grumman 78 est une entreprise encore toute jeune. Marc-André Leclerc et Hilary McGown ont déniché leur gros camion, un Grumman 1978, à Hemmingford l’été dernier. Peu de temps après, ils se sont associés à Gaëlle Cerf, qui avait quitté le Pied de cochon quelque mois auparavant. Le local qu’ils louent dans Saint-Henri devient leur quartier général. C’est là, dans leur cuisine achevée en mars, que sont préparés les tacos.

«Le camion, c’est la ligne de service, explique Gaëlle Cerf. Toute la production se fait dans notre cuisine certifiée, qui est soumise aux mêmes régle-mentations que n’importe quel restaurant. Je suis convaincue qu’on est pas mal plus clean que certains endroits établis depuis longtemps.» Le gros camion vert lime sera au Festival de Jazz et à Juste pour rire ainsi qu’à plusieurs événements organisé au  parc Jean-Drapeau cet été. 
grumman78.com/en

Les chefs de file

En Amérique du Nord, la bouffe de rue est bien implantée. Plusieurs villes montrent la voie.

  • New York. La Mecque de la bouffe de rue. On y trouverait, en plus de 5 000 po­potes roulantes, le meilleur comme le pire! La ville présente aussi les Vendy Awards, une compétition gastronomique de vendeurs ambulants.
  • Portland. La petite ville de l’Oregon est reconnue pour sa bouffe de rue. Pour 500 000 habitants, on compte 600 roulottes, dont certaines restent toujours au même endroit.
  • Austin. Au sud des États-Unis, la ville du Texas est une destination de choix pour les street foodies. Les influences mexicaines y sont nombreuses.  

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