«Ce ne sera pas long avant que le Québec devienne une plaque tournante de la gastronomie mondiale», croit Soeur Angèle, l’une des chefs les plus connues du Québec. Pour le chasseur d’épices Philippe de Vienne, c’est déjà chose faite. «De nombreux magazines culinaires dans le monde cotent Montréal dans le top 10 des destinations gastronomiques, au même niveau que Paris, Singapour, Milan ou Tokyo, note-t-il. On ne s’en rend pas compte, peut-être par humilité, mais Montréal est une grande destination gastronomique.»
Même son de cloche du côté de Paul Caccia, directeur des communications de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. «Beaucoup de jeunes chefs renouvellent constamment la cuisine qui est offerte aux Québécois et s’approprient le terrain. On ne s’ennuie pas en matière de gastronomie et on est sur le bon chemin pour l’avenir.» Mais alors, boudons-nous notre plaisir? Puisqu’elle semble bel et bien exister, pourquoi notre gastronomie est-elle si méconnue et lui faut-il tant de temps avant de prendre un véritable envol? «Le Québec est un pays neuf, avec peu de traditions culinaires. C’est une évolution normale de s’approprier ce qui se fait et de faire des plats qui nous ressemblent», croit Paul Caccia.
Après avoir préparé la cuisine des autres pendant plusieurs décennies, nous rendons peu à peu leurs lettres de noblesse à nos ragoûts, pâtés et tous nos plats traditionnels gras et copieux. «Pour une certaine bourgeoisie québécoise, ces plats-là étaient peu comparables aux grandes cuisines française, italienne, etc. Ils étaient perçus comme des plats non pas de gastronomie, mais simplement de remplissage des ventres, estime Jean-Pierre Lemasson, directeur du certificat en gestion des pratiques socioculturelles en gastronomie de l’UQAM. Aujourd’hui, ces plats sont réinventés par les chefs avec des ingrédients différents, qui répondent beaucoup mieux à nos critères nutritionnels et esthétiques contemporains.»
Lors d’un débat organisé par la Chaire de tourisme Transat de l’UQAM en 2008, le chef Paul Holder avait d’ailleurs déploré cette honte qu’ont les Québécois de leur cuisine. «Les cuisines qui se distinguent ont une histoire et une tradition qu’elles entretiennent soigneusement», avait-il dit à l’époque.
Se réapproprier les traditions
Coincée entre les influences française, anglaise, amérindienne et américaine, notre cuisine tente depuis une quinzaine d’années de s’affranchir et de se forger une identité bien à elle à partir de ses traditions culinaires. Selon M. Lemasson, il y a trop longtemps eu un clivage entre la cuisine dite «de ménage» et la cuisine gastronomique au Québec. «Une des caractéristiques de la cuisine québécoise est qu’elle a été une des rares cuisines dans le monde à ne pas oser s’afficher dans les restaurants, dit-il. C’est seulement maintenant, avec les chefs actuels, qu’on commence à assister à une mise en gastronomie des plats traditionnels, comme le pâté chinois.»
Mais les choses changent, et ces chefs québécois, formés à Montréal dans les quarante dernières années, sont maintenant venus à maturité; ils sont aux commandes et propriétaires de restaurants. Soucieux de se réapproprier leurs racines, ils revisitent nos plats traditionnels et s’en servent pour aller «chatouiller la fibre émotive des gens», comme le souligne le chef Danny St-Pierre, propriétaire du restaurant Auguste à Sherbrooke. «L’idée, dit-il, c’est de reprendre des thèmes folkloriques, de jouer avec et de leur donner une vibe intéressante. Aujourd’hui, la noblesse n’a plus vraiment sa place. On est plutôt dans une activité de plaisir immédiat où tu sors, tu manges, tu es en communauté. Dans cet esprit-là, je pense que la nourriture québécoise retrouve sa place à table.»
Ces chefs arrivent avec leur bagage, leurs recettes de famille et leur désir de valoriser la cuisine et les produits d’ici. «Moi, je vois ça comme affirmer à la face du monde que nous aussi on existe, avoue Danny St-Pierre. Pourquoi un bon ragoût de boulettes ne serait-il pas aussi valide que n’importe quel plat chez Bodega? Ce n’est pas supposé être noble, un ragoût de boulettes, mais l’important, c’est de créer du plaisir autour de ça.»
La révolution du terroir
Cette émergence de la gastronomie du Québec depuis une quinzaine d’années s’est faite de concert avec l’avènement de produits locaux de qualité, de produits du terroir. «Depuis qu’il y a une harmonie entre cuisiniers et producteurs-artisans, je pense qu’on a développé une gastronomie locale, argue Paul Caccia. Ce sont ces artisans qui sont à la base de notre gastronomie.»
Michel Lambert, chef et historien, abonde dans le même sens. «Ce qui est typiquement québécois, c’est d’abord une cuisine qui part de notre garde-manger. La tourtière, quand on la fait avec du gibier, pour moi, ça commence à être québécois.»
Agneau de Charlevoix, sirop d’érable, fromages, cidre de glace, cerf rouge, canard du lac Brome, bleuets et sureau sont autant de produits d’ici qui forment notre terroir. Ils alimentent l’imagination des chefs, qui se font un devoir de les mettre au premier plan. «Les cuisiniers s’approprient tout ce qui est fait ici pour créer une culture culinaire typiquement québécoise», note M. Caccia, qui voit depuis plusieurs années les diplômés de l’ITHQ façonner notre gastronomie.
De bons produits, des chefs dynamiques avec un réel désir de faire rayonner notre cuisine, voilà la recette du succès. «Dans 10 ans, ça semblera évident à tout le monde qu’il y a une gastronomie québécoise», conclut M. Lemasson.