Quatre restos à découvrir à São Paulo

Croustilles garnies de rosbif, sucettes salées et pitas fraîchement cuits… Voilà quelques exemples des étonnants mets qui sont servis dans les restos haut de gamme du Brésil et qui donnent le goût de découvrir le pays.

São Paulo est une jungle de béton tentaculaire où l’art de la rue qui tapisse autant les façades des gratte-ciel que les rues animées, le trafic qui rythme la vie quotidienne et les communautés ethniques (italienne, japonaise, moyen-orientale, etc.) enrichissent l’identité culturelle unique de ses 19 millions d’habitants.

La nourriture ne fait pas exception. Ce creuset ethnique étant éloigné de la côte, un proverbe local dit que les restaurants sont les «plages», ou principales attractions, de la ville. Des restaurants haut de gamme aux petits casse-croûte, Métro vous donne un aperçu de la vraie culture culinaire de la mégapole.

1. 1- Mets sans prétention
   Le café libanais Tenda do Nilo, qui compte à peine quelques tables de bistrot, est un diamant brut. Joviaux, les propriétaires Xmune et Olinda Isper ne laissent aucun client goûter à l’houmous ou au mhamara, une tartinade divine au poivron rouge, sans leur montrer la bonne manière de couper et de tremper un pita. On se dépêche de manger le pain plat cuit sur place pendant qu’il est encore croustillant, tout en savourant un plat à base de bœuf, de pois chiches, de yogourt et de noix grillées appelé fatté. D’inspiration moyen-orientale, le gâteau de semoule à la crème, aux pistaches, à la fleur d’oranger et au miel des Isper, baptisé «Mille et une nuits», est pour sa part une légende.
   • Autre suggestion
     Le marché municipal, qui regroupe des fruiteries, des charcuteries et d’autres boutiques, abrite le casse-croûte Bar do Mané. On peut y déguster un sandwich contenant 350 g de mortadelle grillée avec un pingado, c’est-à-dire un espresso servi dans un verre avec du lait et du sucre.
2. Haute gastronomie
   Plus qu’un simple restaurant, D.O.M., qui occupe le septième rang du palmarès des restaurants de San Pellegrino, offre une expérience érotique. Les clients succombent au célèbre plat aphrodisiaque du chef Alex Atala : des huîtres orgasmiques en croûte de brioche garnies de tapioca et de caviar de saumon ressemblant à des perles. D’autres mets évoquent une curiosité enfantine, notamment le riz noir grillé semblable à des sucs caramélisés dans le fond d’une casserole, et l’aligot élastique, dont la consistance rappelle la tire. Les mariages de vins proposés par le sommelier sont tout aussi séduisants et infaillibles. Le chef Atala perfectionne la perfection en présentant des ingrédients brésiliens, comme le cœur de palmier et la priprioca, une racine amazonienne parfumée, sous un jour nouveau. Chez lui, la durabilité est une norme, pas un concept à la mode.
   • Autre suggestion
     Rendez-vous au restaurant Kinoshita, où le saumon mariné pendant six jours dans du saké et du miso (une recette de famille) n’est qu’une des nombreuses spécialités japonaises du chef Tsuyoshi Murakami.
3. Resto branché
   Le restaurant Maní, dirigé par la chef Helena Rizzo, donne un certain sens de l’humour à la gastronomie moléculaire. Le repas y commence par des sucettes au parmesan extrêmement fines. Le caractère artistique des plats de résistance est annoncé par un trio de tapas amusantes : une crème de tomates transparente servie dans un dé à coudre, du foie gras enrobé d’une gelée de porto comme une cerise au marasquin et une délicate croustille garnie d’une tranche de rosbif. Quant à «l’œuf parfait», cuit sous vide, il porte bien son nom. Au dessert, le sorbet à la goyave et le flan au fromage servi sur un filet de confiture de lait laissent sans voix.
   • Autre suggestion
     Clandestino, le bar clandestin gastronomique de la chef Bel Coelho, ouvert à seulement 15 dîneurs le jeudi soir. La coxinha liquide (croquette de poulet) et le pavé de poisson nappé d’une sauce d’açai sont des façons nouvelles d’apprêter les ingrédients brésiliens.
4. Cuisine classique
   Le slogan «Bom, bonito e barato» est un label de qualité non officiel, dont le restaurant Mocotórespecte les trois critères : c’est bon, beau et pas cher! Avec charisme, le chef Rodrigo Oliveira change l’idée que l’on se fait de la cuisine du pays. Son soufflé esconcido, ou «caché», farci de manioc fouetté, de fromage à la crème et de bœuf salé est l’exemple même du plaisir coupable. Des sauces simples, par exemple du beurre en bocal pour les légumes rôtis, de la mélasse pour les dadinhos de tapioca (cubes de fromage frits) et de la catuaba (un stimulant amazonien) pour la crème glacée à la canne à sucre, composent un repas inoubliable.
   • Autre suggestion
     Tordesilhas, où le menu de la chef maternelle Mara Salles «montre le Brésil tel qu’il est». Il n’y a rien de plus rafraîchissant que sa salade de citrouille braisée aux crevettes et au lait de coco assaisonnée d’une vinaigrette à l’orange.