Les gras saturés, victimes collatérales de la guerre contre les gras trans? C’est ce que pense le chercheur de l’Université de Copenhague Arne Astrup, qui était à Montréal hier dans le cadre du Symposium nutrition et santé, organisé par Les Producteurs laitiers du Canada. «Quand on veut diminuer les gras saturés dans son alimentation, il ne faut pas juste regarder l’étiquette, mais aussi le produit dans lequel ils sont contenus», souligne le chercheur danois.
Réduire la quantité de beurre ou de fromage – riches en gras saturés – pour faire baisser son taux de cholestérol n’est pas forcément une bonne chose si c’est pour manger plus de pain blanc – riche en glucides -, d’après lui. Les gras saturés riment souvent avec mauvais cholestérol (LDL), mais il ne faut pas jeter le bébé avec l’eau du bain, soutient le chercheur, car ils sont aussi liés au bon cholestérol (HDL). Ainsi, la consommation régulière de produits laitiers fermentés comme le fromage diminuerait les risques de maladies coronariennes de 16 %, les ACV de 21 % et le diabète de type 2 de 8 %, selon une étude américano-danoise réalisée auprès de 340 000 participants.
Ce n’est bien sûr pas les gras saturés qui procurent ces bienfaits, mais le calcium qu’ils contiennent. Le chocolat noir, même s’il renferme beaucoup de calories et de gras saturés, est à conseiller, a dit M. Astrup. Il contient des acides stéariques, plus difficiles à digérer, qui donnent un sentiment de satiété plus longtemps.