Au Restaurant Su, les plats sur le menu sont presque entièrement préparés avec les légumes que la chef et propriétaire, Fisun Ercan, cultive elle-même à sa fermette. De ses champs en Montérégie à ses cuisines de Verdun, les récoltes du jour deviennent les ingrédients vedettes de ses recettes turques traditionnelles et remaniées.
«L’été dernier, j’étais capable de fournir 90% des légumes dont j’avais besoin au restaurant. Les poivrons, les haricots verts, les tomates, beaucoup d’aubergines qu’on utilise dans la cuisine turque et le okra aussi (un légume-fruit de couleur verte appelé également gombo)», énumère Mme Ercan, à la barre du Restaurant Su, bien ancré dans le paysage de la rue Wellington depuis treize ans.
Précisant que les légumes frais et les ingrédients choisis avec soin sont à la base de la cuisine turque, la chef a concrétisé un projet qui lui tient à cœur et réalisé ses toutes premières récoltes l’an dernier.
Fisun Ercan dispose de tout le nécessaire pour gérer une production maraîchère diversifiée sur ses terres. «À part les citrons et ce qu’il n’est pas vraiment possible de cultiver ici, je peux produire plusieurs légumes, des laitues et des fines herbes», indique-t-elle, ajoutant que la totalité des récoltes est dédiée à son utilisation.
La chef n’hésite pas à affirmer que les clients voient la différence dans l’assiette. «Quand on cuisine un légume cueilli dans la journée, ça goûte complètement autre chose que celui qui était dans un entrepôt depuis des semaines. C’est le jour et la nuit.»
Gardienne des aubergines
Des semences biologiques et ancestrales sont utilisées. En plus d’avoir intégré les cultures de tomates et de courges ancestrales, Mme Ercan a également adopté l’aubergine Diamond. En partenariat avec Semences du Portage, elle agit à la fois à titre de chef ambassadeur et de maraîcher dans le cadre de l’opération Gardiens de semences, chapeautée par le réseau Arrivage.
L’initiative favorise les liens entre les agriculteurs et les restaurateurs afin de contrer l’érosion de la biodiversité. «Selon les chiffres de la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture), ce serait plus de 75% de notre biodiversité alimentaire qui aurait disparu en moins d’un siècle», rappelle à cet effet le cofondateur d’Arrivage, Thibault Renouf.
«Je faisais déjà pousser des aubergines l’an dernier. J’ai embarqué, car c’est une belle opportunité de valoriser les bons ingrédients, le respect de la nature et de l’environnement», souligne la Montréalaise d’origine turque.
Au Québec depuis vingt ans, elle réside à L’Île-des-Sœurs, mais déménagera prochainement à Saint-Blaise-sur-Richelieu. Les rénovations de la maison datant de 1850 logée sur ses terres seront achevées avant le mois de juin.
«Je vais pouvoir être le plus souvent possible à la fermette. Je ferai plusieurs allers-retours entre les champs et le restaurant», confirme Mme Ercan.
Les laitues et les fines herbes seront prêtes vers le début ou la mi-juillet et la récolte des différents légumes se poursuivra tout l’été, jusqu’en septembre. L’an dernier, la chef a même récolté jusqu’à la première semaine d’octobre.