C’est l’histoire d’un groupe d’élèves du diplôme d’études professionnelles (DEP) Pâtisserie de l’École Hôtelière de Montréal (ÉHM) qui ont décidé de se mesurer aux meilleurs artisans chocolatiers de la planète et en sont sortis médaillés. Drôle de coïncidence, alors que l’ÉHM fête actuellement ses 10 ans.
Forts d’un voyage à la Grenade où poussent les cacaoyers, les élèves ont envoyé leurs palettes de chocolat Origine Victoria (Grenade 70%) aux juges du prestigieux Academy of Chocolate Awards 2020 de Londres. Contre toute attente, ils se sont vu décerner une médaille de bronze dans la catégorie des tablettes de moins de 90% de cacao.
«C’était notre chocolat à nous, qu’on a conçu du début à la fin. On est quand même juste une petite école à Montréal-Nord versus le monde entier. Honnêtement, j’étais fier, affirme Raluca Beloiu, élève qui était du voyage en 2019.
Cette consécration, pour l’enseignant François Matthey-Jonais, confirme le chemin parcouru du cours d’enrichissement en Micro-chocolaterie lancé il y a cinq ans. Depuis sa création et depuis que les élèves se rendent à la Grenade récolter les précieuses fèves de cacao, c’est la première fois que des tablettes étaient envoyées à un jury.
«Nous on voulait se différencier des grosses marques comme Nestle. On voulait offrir de nouveaux goûts et un chocolat responsable. On était des apprentis, mais avec cette médaille, c’est comme si on était devenu des vrais chocolatiers», souligne-t-il.
Sous les cacaoyers
À environ 12 degrés de l’équateur, la Grenade, une île volcanique, se distingue par la fertilité de son sol et la particularité de son terroir, perceptibles dans son cacao. Dorise Kowalewski, coordonnatrice des activités de l’ÉHM sur la petite île des Antilles, était de la partie lorsque les apprentis chocolatiers se sont rendus sous les cacaoyers.
«Avec un long couteau au bout d’un bambou, on va aller récolter les cabosses qui peuvent être jaunes, roses ou bordeaux. À l’intérieur, en grappes comme des raisins, se trouvent les fèves. Elles prennent le goût des fruits et herbes qui poussent autour», fait-elle remarquer.
Une fois récoltées, les fèves sont soigneusement fermentées. Blanches à l’extraction, elles prennent tranquillement un teint violet sombre dans le gros bac de bois où elles sont entreposées. À point, elles sont étendues au soleil pour la période du séchage.
«On marche sur les fèves de temps en temps pour les retourner pendant une semaine complète», souligne Raluca Beloiu.
Fin prêtes, les fèves sont rapportées à Montréal-Nord où la torréfaction et la transformation de la matière première auront lieu.
Chocolat
Acides et rigides, les fèves sont placées au four une vingtaine de minutes. Le parfum et les arômes se développent tranquillement, l’humidité continue de s’évacuer.
Un concasseur accueille par la suite les fèves, les séparant de leur enveloppe et les transformant en grué. Ce dernier est finalement placé dans une concheuse, où la texture et le goût du chocolat onctueux deviennent apparents.
«On va ajouter du sucre bio dépendamment du pourcentage que l’on vise. Pour le cacao de la Grenade en particulier, le goût est très floral avec une légère acidité. La particularité de notre tablette gagnante, c’est qu’on ne sature pas», décrit François Matthey-Jonais.
«Le goût est recherché, ça fond dans la bouche. Quand on ferme les yeux, on a tout de suite l’impression qu’il fait plus chaud dehors», ajoute Raluca Beloiu.
Alors que l’École Hôtelière de Montréal du Centre de services scolaire de la Pointe-de-l’Île célèbre ses 10 ans, elle lance un puissant message à la planète cacao. Ses jeunes chocolatiers sont de calibre mondial, et ils ne font que commencer.