Même si c’est relativement arbitraire et superficiel, on aime ça connaître les tendances qui se dessinent et celles qui déclinent. Dans cet esprit, la curiosité m’a emmenée au Défilé culinaire du traiteur Agnus Dei, qui a, par la même occasion, présenté son Livre blanc des tendances et influences.
Après 25 ans d’expérience dans le milieu de la gastronomie événementielle et un intérêt certain pour la chose alimentaire, l’équipe a réussi à dégager les grands mouvements culinaires mondiaux et aussi à déterminer ce qu’il y aura sur leur plateau dans les prochaines années.
Alors selon eux, qu’est-ce qui est «out»? La cuisine moléculaire. Il faut plutôt respecter les aliments et retrouver la saveur du produit. Pour eux, il est important de «consolider le patrimoine gastronomique et non de le décomposer».
Justement, en parlant de patrimoine, Agnus Dei, tout comme plusieurs autres chefs et producteurs, souhaite mettre de l’avant les produits régionaux. Pour démontrer son engagement, le traiteur a apprêté mardi, fort joliment de surcroît, une panoplie d’aliments bien de chez nous et encore méconnus malgré tout. Églantier, agastache,céleri sauvage, salicorne, sureau, pimbina, géranium, orpin sauvage et arroche maritime, vous connaissez? Eh bien sachez que ce sont tous des plantes, des fruits, des fleurs ou des herbes que l’on retrouve dans notre beau terroir et qui sont comestibles (et très savoureux en plus!).
Sinon, au banc des rejets, on retrouve l’asperge hors saison et la soupe de courge, qui dénote un manque d’originalité la saison froide venue. Privilégions plutôt les légumes racines oubliés tels le topinambour, le céleri-rave,ou la betterave. Les légumes en soi sont très «in», mais ça, on le sait depuis quelques temps déjà. Il faut apprendre à redécouvrir leur saveur, nous dit-on.
Côté carné, on n’invente rien en disant que les viandes sans antibiotiques, sans nitrites et sans agents de conservation ont la cote. Encore plus «in» si nous consommons des animaux élevés au Québec, naturellement et biologiquement. Le bonheur est dans les prés et non dans les fermes industriels, nous dit-on. On nous a même servi du foie gras d’oie non-gavée pour illustrer ce propos. Prêcher par l’exemple n’est-ce pas?
Pour les poissons, et je ne le répèterai jamais assez, choisir ceux issus de la pêche durable est très 2012-2013. Parce que franchement, les poissons victimes de surpêche ont comme un petit arrière-goût… Exit le thon, le saumon de l’Atlantique, la morue et le requin. Bonjour baudroie, bourgots, mactre de Stimpson et oursins, pêchés par chez nous, par dessus le marché!
Pour les dents sucrés, on nous annonce aussi que, aussi bons soient-ils, les macarons et les crèmes brûlées ont été victimes de leur succès. Surexposition oblige, ils devront se faire oublier quelques années avant de revenir en champion dans dix ans. Les desserts à partager ou l’assiette de fromages québécois sont définitivement plus en vogue.
Donc, en résumé, chez Agnus Dei, on nous dit «vive le naturel, non à l’artificiel!» On met deux pouces en l’air pour la gastronomie québécoise et le terroir d’ici. Et on remercie le ciel pour cette bonne bouffe partagée dans la joie et l’allégresse avec nos proches. Amen.