Allons manger… sur l’Everest

Le chef étoilé Michelin Sat Bains deviendra bientôt le premier être humain à cuisiner un repas digne des plus grands restaurants sur les flancs de l’Everest.

Si vous éprouvez un besoin d’élévation, êtes prêt à embrasser les sommets de la cuisine et ne craignez pas les factures salées, ne cherchez pas plus loin qu’un dîner trois services sur les flancs de l’Everest. Le Britannique Sat Bains souhaite devenir le premier homme à cuisiner un repas de haute volée sur le col nord de l’Everest, un passage en arête culminant à plus de 7000m au-dessus du niveau de la mer. Le restaurateur de 44 ans, qui gère deux établissements étoilés Michelin à Nottingham, au Royaume-Uni, explique qu’en prévision de ce festin, qui doit avoir lieu en avril prochain, il prépare des aliments qui pourront être déshydratés, puis réhydratés sur le toit du monde.

Comment l’idée d’un tel défi vous est-elle venue?
J’ai été sollicité l’an dernier par l’aventurier britannique Neil Laughton, qui souhaite battre le record du monde du dîner consommé à l’altitude la plus élevée en prenant un repas à 7100m sur le mont Everest. Il cherchait un chef aventureux prêt à participer à un tel projet, à concevoir un menu de haute altitude pour l’équipe et à créer quelque chose d’assez unique sur le plan technique.

Quelle est la raison principale de cette épopée?
Je dirais que la grande motivation de ce voyage est la charité. Nous amassons des fonds par l’intermédiaire du parrainage pour l’organisme Community Action Nepal, et par moi pour Hospitality Action, l’œuvre caritative de l’industrie du tourisme. Mais, parallèlement à cela, il y avait pour moi quelques autres défis à relever. D’abord, j’ai dû concevoir trois plats qui puissent être déshydratés ici, au Royaume-Uni, et réhydratés avec succès à 7100m d’altitude sans perdre ni leur texture ni leur saveur. Et maintenant je dois me préparer physiquement et mentalement en vue du défi le plus exigeant que mon corps aura jamais à relever.

Qu’y aura-t-il au menu?
En entrée, j’ai prévu une soupe de blé pleine de kombu – un type de varech – à la riche saveur umami. Puis, il y aura un plat protéiné, très savoureux, contenant du bœuf cuit lentement. Enfin, le dessert – composé de chocolat et de caramel, et agrémenté de sel et de miso – conclura le repas en donnant à tout le monde un petit coup de fouet.

Comment préparerez-vous ces mets là-haut?
La plupart seront emballés sous vide, puis ils seront réchauffés dans des sacs individuels ou une poêle. Sur ce dernier point, une décision doit encore être prise.

Les aliments ont-ils un goût différent à une telle altitude?
Oui, absolument. Des études réalisées en Allemagne ont montré que l’acuité de notre sens du goût est réduite de 30% en haute altitude, car nos papilles gustatives, tout comme le reste de notre corps, doivent s’adapter à la pression atmosphérique. Les températures très basses ont également une incidence sur notre sens olfactif. Comme 80% de notre expérience du goût repose sur l’odorat, cela réduit d’autant nos capacités gustatives.

En combien de temps prévoyez-vous grimper jusqu’au col nord de l’Everest?
L’ensemble du voyage prendra un mois. Cela nous donnera le temps de nous acclimater, d’effectuer l’ascension et de redescendre.

Avez-vous déjà escaladé de hautes montagnes?
Non, jamais. J’ai déjà skié, mais c’est tout. Ça ne me fait pas vraiment peur. Évidemment, j’ai un peu le trac, mais en même temps, je suis très excité. Ça ressemble au mélange d’énergie et de nervosité que j’éprouve avant un gros service – mais multipliée par dix dans ce cas-ci!