Des recettes racontées au fil des saisons selon le Toqué!

C’est avec engouement que Normand Laprise, le chef du restaurant Toqué!, a lancé lundi un recueil de recettes éponyme. Métro s’est entretenu avec cet artisan de la gastronomie québécoise au sujet de son livre en librairie depuis hier.

Votre réputation en tant que chef ne date pas d’hier. Pourquoi avoir décidé seulement maintenant de faire ce livre?
Après 35 ans de carrière et 20 ans de Toqué!, je trouvais que j’avais enfin quelque chose à raconter. Pourtant, si j’avais voulu le faire, j’aurais pu en écrire deux par année, mais ce n’était pas ma priorité.

Qu’est-ce qui vous a fait changer d’avis?
Je ne voulais pas d’un livre ne présentant que des recettes et des photos; ça ne correspondait pas au Toqué!. Le Toqué!, c’est plus que ça. C’est un univers de nourriture, de personnes. Après deux ans de travail, je suis satisfait parce qu’on y trouve l’intégrité. C’est 100 % nous, 100 % Québec. On voulait que le livre soit très proche de ce qu’on fait tous les jours.

Ce n’est pas juste un livre de recettes…
En effet, il s’agit surtout de la philosophie et de l’approche de la cuisine. C’est un livre axé sur les humains qui nous entourent tant à l’échelle des cuisines que des techniques et des recettes. Même un amateur moyen peut arriver à faire des recettes en ayant du plaisir. Mais si je ne devais donner qu’un conseil, ce serait de lire avant de travailler avec une recette. Il faut s’aventurer dans une recette étape par étape.

Il y a une sorte de retour aux sources dans votre livre.
Le gaspillage est le fléau de notre époque. Il faut s’interroger sur l’utilité de travailler le filet mignon ou la portion du centre du filet de poisson, et constater toutes les pertes qu’on trouve dans une poubelle. Il faut maximiser les ingrédients, pour en jeter le moins possible. C’est aussi un moyen de revenir à la cuisine de nos grands-mères. D’ailleurs, au Toqué!, on met en boîte les tomates. Et ça fait 15 ans qu’on n’a pas acheté de tomates en hiver. On peut manger local à l’année!

C’est un livre toutes saisons…
On a voulu faire un livre qui ressemble à la cuisine de saison qu’on fait au Toqué!. On a voulu suivre les saisons. Sans aller dans une thématique printemps, été, automne, hiver, ou encore, viandes, poissons, légumes, on a construit quelque chose autour de la vie. C’est notre histoire de l’année!

Toqué!
Les éditions du Passage