La néo-boucherie gagne Montréal

Le mouvement de la néo-boucherie gagne Montréal et Métro est allé à la rencontre de ces artisans.

Paris a Yves-Marie Le Bourdonnec, et Brooklyn a Tom Mylan, Joshua et Jessica Applestone, ces néo-bouchers qui sont devenus les nouvelles stars du monde gastronomique en faisant de la boucherie autrement.

La métropole n’est pas en reste et a aujourd’hui Alexis Bissonnette, Olivier Dupuy, Marc Bourg et Marc Teeff, qui remettent la qualité à l’avant-scène et travaillent à ce que les viandes d’exception trouvent leur chemin jusque dans les assiettes des Montréalais.

Ceux qui se sont promenés sur l’avenue du Mont-Royal,  à l’est de Papineau, dernièrement, ont peut-être remarqué qu’une vitrine exposant des carcasses d’animaux tenait lieu de devanture à la nouvelle Boucherie Père & Fils. Une idée toute préméditée de son propriétaire, Olivier Dupuy, qui voulait «montrer son métier».

Arrivé au Québec il y a 16 mois avec, dans ses bagages, une solide expérience de boucher – il a remporté trois fois le titre de meilleur boucher de France, label rouge –, le Français a souhaité mettre tout son savoir au service des éleveurs québécois. Dans sa boucherie: que des viandes qui proviennent d’éleveurs locaux, qu’il est allé rencontrer un à un.

La traçabilité des bêtes est de la plus haute importance pour ce maître-boucher. Il se fait également un point d’honneur de travailler l’animal du museau à la queue. «Je reçois deux veaux par semaine, donc une fois que mes quatre jarrets sont vendus, c’est fini! Je me dois de valoriser tout le reste de l’animal, mais aussi d’éduquer mes clients à manger autre chose que de l’osso buco», explique-t-il.

Des bouchers qui jasent
L’aspect créatif et social du travail de boucher est aussi ce qui passionne Alexis Bissonnette, qui lui manie les couteaux Chez Latina, dans le Mile-End. Selon lui, on vit présentement un retour du balancier. «Après le quasi-monopole des grandes bannières, et les scandales de contamination, les gens retournent voir leur boucher et veulent savoir ce qu’ils mangent», affirme-t-il.

Pour ce grand gaillard, le comptoir de boucherie du Latina est un véritable laboratoire où il se plait à faire des recherches et à développer de nouvelles coupes. «On se fait même des soirées avec les autres bouchers de l’équipe, hors des heures de travail, alors qu’on n’est pas payés, pour goûter et essayer des trucs!» confie-t-il.

Les collègues d’Alexis sont, comme lui, des jeunes qui, à la fin vingtaine, faisaient complètement autre chose et se sont réorientés vers la boucherie, par passion.

C’est aussi le cas de Marc Teeft, qui a laissé son métier de négociateur en bourse pour la bidoche – comme disent les Français. Il s’est rendu à l’antre de la néo-boucherie new-yorkaise, au Fleicher’s et y est resté quatre mois afin d’y apprendre l’art de la néo-boucherie. À son retour, il a commencé à faire des démonstration chez lui, a créé le blogue The Divine Beast – dans lequel il partage des recettes, des conseils pour apprêter la viande, ainsi que des plans détaillés de coupe –, et a été engagé à la Boucherie Lawrence.

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Boucherie nouvelle vague
Avec son petit comptoir réfrigéré, sa grande table où on peut prendre une bouchée et où sont exposés des produits québécois, l’espace du boulevard Saint-Laurent a tout de la boucherie nouvelle vague. La Boucherie Lawrence appartient aux propriétaires du restaurent Lawrence, à un pâté de maisons de là. Ceux-ci se sont inspirés de ce que le restaurant Marlow & Sons a fait à Brooklyn en ouvrant sa propre boucherie, Marlows & Daughters.  «La boucherie fournit la viande au resto, ce qui revient beaucoup moins cher au final», note Marc Teeft.

Avec son décor tout droit sorti d’une autre époque, le Marchand du Bourg ne ressemble pas non plus à ce dont on s’attend habituellement d’une boucherie. Elle est à l’image de son propriétaire, Marc Bourg. Celui-ci a toujours été boucher, mais après avoir connu les pratiques parfois douteuses de certaines grandes chaînes, et s’être fait dire par son employeur qu’il parlait trop aux clients, il a décidé d’ouvrir sa place à lui.

Au Marchand du Bourg, pas de présentoir, seulement une chambre froide où il coupe son bœuf vieillit à sec – sa spécialité –, à la demande. Il porte même un habit de circonstance et prend le temps d’expliquer à chaque nouveau client son histoire et sa façon de travailler. Les gens pressés? «Je les envoie ailleurs!» affirme-t-il.

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Naissance d’un courant: les «neo-butchers» de New York
Joshua et Jessica Applestone, de la boucherie Fleisher’s sont à l’origine du mouvement des «neo-butchers» aux États-Unis. Dans leur première boucherie de Kingston, dans l’État de New York, ouverte en  2004, ils ont appris aux clients et à de futurs bouchers à se soucier de la provenance de la viande, à apprécier toutes les parties de l’animal et à les cuisiner avec soin. Et ils ont continué dans leur deuxième boucherie à Brooklyn, ouvrant la voie à une horde de jeunes New-Yorkais, tels que Tom Mylan, ancien végétarien, qui a lui aussi ouvert sa boucherie, Meat Hook, à Brooklyn.

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Carnet d’adresses

• Boucherie Père & Fils

1881, avenue Mont-Royal Est
514 903-9899

• Chez Latina

185, rue Saint-Viateur Ouest
514 273-6561
chezlatina.com

• Boucherie Lawrence

5237, boulevard Saint-Laurent
514 277-8880
boucherielawrence.com

• Le marchand du Bourg

1661, rue Beaubien Est
514 439-3373
marchanddubourg.com

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Classe de maître sur la néo-boucherie
Lundi le 28 octobre, Alexis Bissonnette, boucher au Latina, animera une classe de maître sur la boucherie et la nouvelle génération d’artisans adeptent du crédo : mangeons moins de viande, mais mangeons en mieux. Au menu : conseils pour choisir sa viande, l’apprêter, etc.

Lundi 28 octobre, à 18h

4316, boulevard Saint-Laurent

Plus d’infos ICI.