Un chercheur dément les croyances sur le blé et le gluten

Un professeur de l’Université de la Saskatchewan affirme avoir réussi à démentir les croyances voulant que les variétés modernes du blé causent une intolérance au gluten à cause de la façon dont leur teneur en protéines a été manipulée.

Selon Ravi Chibbar, dont la recherche a été publiée jeudi dans le journal Cereal Chemistry, «la science n’appuie pas ce que les gens disent».

Dans le cadre de sa recherche, M. Chibbar a étudié diverses variétés de blé qui ont été plantées en Amérique du Nord depuis le XIXe siècle. Elles ont été cultivées et analysées dans des parcelles de terre entretenues depuis 1989. L’intention originale de la recherche était de répertorier les améliorations dans la production et le temps de récolte depuis les années 1860, alors que la variété ontarienne Red Fife a été plantée sur de nouveaux territoires.

L’objectif de la recherche a cependant dévié lorsque M. Chibbar a commencé à remarquer de plus en plus d’allégations, de la part de conseillers en matière de santé, à l’effet que les nouvelles variétés de blé ont une forte teneur en protéines et différents types d’amidon qui contribuent à l’intolérance au gluten. Le chercheur a donc décidé de vérifier si la teneur en protéines a véritablement augmenté.

La réponse est oui. La teneur en protéines a augmenté d’environ 0,01 pour cent par année, soit 1 pour cent sur une période de 100 ans. Selon M. Chibbar, cela n’est pas suffisant pour que la population en ressente des effets négatifs.

Le gluten est une collection de protéines unique au blé. Les protéines de gluten permettent à la farine de blé de capter les gaz libérés lorsque la levure fermente, ce qui fait lever la pâte. M. Chibbar affirme que l’amalgame de protéines individuelles dans le gluten a peut-être légèrement changé, mais pas au point de provoquer des effets négatifs pour l’humain.

Selon lui, l’équilibre des protéines et de l’amidon dans un grain de blé n’a pas changé depuis l’époque où le blé était récolté à la main. Même le composant amidonné du blé — un amalgame complexe de plusieurs glucides — est à peu près au même niveau qu’il l’a toujours été. Ce qui a changé au fil des ans est la quantité récoltée par les producteurs de ces nouvelles variétés et le temps nécessaire pour que ces variétés poussent et arrivent à maturité.

M. Chibbar, qui analyse la qualité des différents grains depuis 25 ans, assure que le blé demeure l’un des produits agricoles les plus sains sur le marché.