Les fours à bois utilisés entre autres pour la préparation des bagels, du poulet et des pizzas nuisent à la santé des Montréalais, avertit la Direction régionale de la santé publique (DRSP) dans un rapport. La Ville promet de mieux réglementer ce mode de cuisson, sans toutefois l’interdire.
La DRSP de Montréal a publié mardi un rapport sur la cuisson au bois qui fait état des «effets nocifs» que l’exposition aux particules fines émises par ces fours peut avoir sur leur santé. Le «mélange complexe de polluants» émis par les rôtisseries, pizzerias et autres restaurants qui optent pour ce mode de cuisson traditionnel peut notamment contribuer à «l’exacerbation de maladies respiratoires, dont l’asthme», souligne l’étude.
Cette dernière se base notamment sur des échantillons d’air recueillis dans un rayon de 500 mètres autour d’une quarantaine de commerces utilisant des fours à bois situés dans les arrondissements du Plateau-Mont-Royal et de Ville-Marie.
«Ça peut avoir un impact significatif, surtout dans les quartiers densément peuplés», souligne à Métro Louis-François Tétreault, toxicologue et auteur de cette étude.
Selon des données de la Ville, la cuisson commerciale au bois est responsable d’environ 3% de l’ensemble des émissions de particules fines dans la métropole. Cette faible proportion ne signifie toutefois pas que ce mode de cuisson a peu d’impacts sur la santé des Montréalais, prévient M. Tétreault. La concentration de ces commerces dans les quartiers centraux, combinée à la circulation automobile, résultent en «une exposition potentiellement importante» à des polluants «pour un nombre significatif d’individus», indique le rapport.
«Nos résultats semblent montrer qu’on est capables de voir que quand des commerces sont à proximité, on a des plus grandes quantités de polluants.» -Louis-François Tétreault, toxicologue
Nouvelle réglementation
Afin d’augmenter la qualité de l’air à Montréal, la DRSP recommande à la Ville d’adopter une réglementation pour encadrer les commerces qui font usage de fours à bois, donnant entre autres l’exemple de San Vitaliano, en Italie, qui a décidé d’interdire ce type de fours, à l’exception de ceux «munis d’un filtre» permettant de réduire considérablement la quantité de particules fines émises dans l’atmosphère.
En octobre dernier, un règlement municipal est entré en vigueur pour interdire l’usage de poêles à bois en milieu résidentiel dans la métropole, à l’exception des plus écologiques possédant une certification particulière. Aucune réglementation n’a toutefois été adoptée jusqu’à maintenant par la ville-centre en ce qui a trait spécifiquement aux fours à bois commerciaux.
«Nous travaillons présentement à l’élaboration d’une réglementation qui s’assurerait, par exemple, que les établissements mettent en place des systèmes d’épuration permettant de réduire de plus de 85% les émissions de particules fines générées par la cuisson au bois», explique à Métro l’attachée de presse du comité exécutif, Laurence Houde-Roy, ajoutant que plus de détails seront fournis «d’ici la fin de l’été» concernant cette nouvelle réglementation.
«Notre volonté est de permettre à cette industrie phare de Montréal de demeurer tout en prenant des actions pour améliorer la qualité de l’air.»-Laurence Houde-Roy, attachée de presse du comité exécutif
Déjà, depuis l’an dernier, les arrondissements d’Ahuntsic-Cartierville et du Plateau-Mont-Royal ont décidé d’interdire la présence de fours à bois dans tout nouveau commerce, tout en permettant aux restaurants et aux boulangeries déjà en place de conserver un droits acquis.
Accueil favorable
Les commerces contactés par Métro voient d’un bon oeil cette réglementation à venir, bien que l’acquisition d’un système de filtration pour leurs fours à bois impliquera des dépenses importantes pour ceux-ci.
«On va l’installer ici lundi prochain, souligne le propriétaire de la rôtisserie Ma Poule Mouillée, située dans l’arrondissement du Plateau-Mont-Royal, Antonio Alves. C’est un nouveau système qui vient des États-Unis. Ça coûte environ 50 000$.»
Le propriétaire, qui a été informé dans les dernières semaines des intentions de la Ville, a décidé de s’y prendre en amont en installant ce système qui permettra, selon lui, d’«éliminer toute la boucane» émise par son commerce.
«Il va falloir s’adapter qu’on le veuille ou non parce que le four à bois fait partie de notre marque de commerce. Ça fait 15 ans qu’on est dans le quartier et ça marche bien nos affaires», note pour sa part le gérant du restaurant Les Deux Fours, situé dans Rosemont–La Petite-Patrie, Josué Briomes, qui entend respecter ce futur règlement.
Ce dernier affirme d’ailleurs avoir déjà pris plusieurs mesures dans les dernières années pour réduire les inconvénients causés par le mode de cuisson qu’il priorise, notamment en procédant à des «nettoyages deux à trois fois par année dans la cheminée» du four et en améliorant le système d’aération du restaurant.
L’entreprise St-Viateur Bagel a pour sa part développé un four hybride alimenté au gaz à 90% afin de réduire ses émissions de polluants.