Reportage. Même si l’hiver est bien installé au Québec, la haute saison de la récolte du kale suit son cours au Danemark. Dans ce pays, la consommation du chou frisé n’a rien d’une nouvelle tendance dont on se vante d’être adepte sur Instagram. Bien au contraire.
Jesper Anderson, propriétaire de la ferme biologique danoise Birkemosegaard, ne s’étonne «pas du tout» de la fascination plutôt récente des Nord-Américains pour le kale, grønkål en Danois. Le chouchou des foodies est un des aliments les plus anciens et les plus communs de la cuisine traditionnelle du Danemark. «C’est grâce aux nouvelles recettes des gastronomes! Ce n’est plus ennuyant de manger du chou, ça peut même être croustillant», lance le fermier. Avec les légumes poussant sur sa terre de l’extrême nord-ouest du Seeland, la même île où se trouve Copenhague, il approvisionne Noma aussi bien que les autres grands restaurateurs de la contrée scandinave.
Le chou, tous types confondus, est au cœur de la cuisine danoise du quotidien. On le sert le plus souvent en soupe. Mais le grønkål a un statut particulier, voire ancestral, puisqu’il est cultivé au Danemark depuis le Moyen-Âge. «Historiquement, toutes les fermes avaient un potager, le køkkenhave, dans lequel poussaient les légumes les plus utilisés au quotidien et auquel on accédait par une porte de la cuisine donnant sur l’extérieur. Le chou frisé en était l’élément central», explique Asmus Jensen, historien spécialisé en alimentation et coauteur du livre Kål (chou).
La résistance du plan de kale au gel rend sa culture possible presque à longueur d’année, caractéristique qui a contribué à faire de ses feuilles un classique alimentaire. Non seulement le plan survit, mais il a besoin d’une température moyenne basse pour croître. «S’il fait trop chaud et sec, le chou devient stressé», expliquait le producteur Jesper Anderson quand Métro l’a rencontré à la fin novembre. Il préparait alors le terrain pour l’hiver, laissant au sol les poireaux et toutes les variétés de choux pour quelques semaines supplémentaires. Ultimement, seuls les choux de Bruxelles et le kale passent l’hiver entier à l’extérieur.
«L’année dernière a été terrible pour le chou parce qu’il a fait trop chaud et sec, se rappelle le fermier. On a perdu une grande partie de notre production. Quand il s’est mis à pleuvoir en septembre, le chou a carrément explosé! Il a soudainement commencé à pousser très, très vite, et les feuilles ne pouvaient pas bouger.»
«Chaque année, la demande en chou [de mes clients] est différente. Une année, ça va être fancy de manger le chou romanesco, une autre, c’est le kale qui aura la cote. Je dirais que le chou noir est devenu très populaire au Danemark.» – Jesper Anderson, propriétaire de la ferme Birkemosegaard, à Sjællands Odde, au Danemark
Le chou des pauvres
Si l’usage du kale est loin d’être nouveau au Danemark, l’intérêt gastronomique qu’il suscite, lui, est récent. Il date d’une vingtaine d’années environ, estime l’historien Asmus Jensen. Le chou, toutes variétés confondues, a longtemps été associé aux couches les plus pauvres de la société, anciennement les fermiers. «C’est d’abord pour ses propriétés nutritives et parce qu’il ne coûte presque rien que les gens ont continué de le consommer au fil du temps», explique-t-il.
L’actuel courant gastronomique qui domine au Danemark, la Nouvelle Cuisine, puise toutefois ses idées dans la cuisine traditionnelle et la qualité des produits locaux. «Ça aide certainement à changer la perception générale qu’on les gens du kale», ajoute l’historien. Quant au cultivateur Jesper Anderson, il se dit inspiré par les chefs avec qui il collabore. Depuis quelques années, il laisse croître de nouvelles pousses sur ses plants de kale au printemps et attend qu’ils fleurissent. «Ils veulent même les fleurs, n’est-ce pas fantastique?»