La Ville de Montréal souhaite, dans «un avenir rapproché», procéder à une modification réglementaire sur l’assainissement de l’air lié au chauffage au bois. Le chauffage au bois étant utilisé pour la cuisson dans plusieurs institutions emblématiques de Montréal, cette éventuelle modification suscite le mécontentement de nombreux restaurateurs renommés.a
Cette modification de réglementation vise à réduire la pollution de l’air, mais n’est pas sans conséquences pour les commerces dont le four à bois est la principale source de cuisson.
C’est justement ce moyen de cuisson qui fait depuis des décennies le goût des bagels St-Viateur et de bien d’autres commerces qui ont fait de ce type de cuisson leur signature.
Un goût irremplaçable
«Pour nous, le goût du bois est essentiel pour notre produit», explique le copropriétaire des boulangeries St-Viateur Bagel, Nicolo Morena.
Bien que M. Morena reconnaisse qu’il est important que tout le monde réduise ses émissions de gaz à effet de serre, il considère que c’est une «vue extrême» de vouloir bannir complètement l’utilisation des fours à bois.
Depuis 2018, St-Viateur Bagel utilise un épurateur afin de filtrer la fumée produite lors de la cuisson. Selon Nicolo Morena, l’installation de ce système aurait coûté plus de 100 000 $.
Pour ses autres boulangeries situées dans le Plateau et dans l’ouest de Montréal, St-Viateur Bagel s’est équipé de fours hybrides. Ils permettent d’utiliser 90% de gaz pour le chauffage et 10% de feu de bois pour garder le goût.
Pour la fondatrice et cheffe des restaurants Olive et Gourmando (Vieux-Montréal) et Foxy (Griffintown), Dyan Solomon, cette annonce est «un désastre».
«Il n’y a rien que l’on peut faire pour recréer cette saveur», explique la cheffe.
Elle confie que le concept de son restaurant Foxy a été construit autour du feu de bois. Dans son établissement, on effectue la cuisson grâce à un gril argentin et un four à bois.
«Qui va payer pour ça? Ils vont nous donner 15 000 $ et nous dire de faire avec ça, explique Dyan Solomon. Ce serait bon si le gouvernement offrait de payer pour ce que ça coûte vraiment ».
Selon elle, l’installation de ses fours actuels a coûté plus de 100 000 $. Cela s’ajoute aux 70 000 $ qu’a nécessités l’installation du système de filtration de la fumée.
Nicolo Morena et Dyan Solomon dénoncent tous deux le fait que cette nouvelle réglementation arrive à un moment inopportun. Ils rappellent que les commerces souffrent des conséquences de la pandémie depuis près de deux ans.
La Ville a déclaré vouloir tenir une consultation publique à ce sujet, mais aucune date n’a encore été annoncée.
«La consultation publique permettra de recueillir les avis et commentaires du milieu et de la population», a déclaré la Ville.
Des réglementations déjà en vigueur
Sans expliquer comment elle allait procéder, la Ville a déclaré qu’elle soutiendra les institutions qui, pour certaines, ont «une longue et importante histoire à Montréal».
«Nous continuerons à soutenir les établissements dans leurs efforts pour se conformer aux nouveaux règlements une fois qu’ils seront déposés», explique la Ville.
Certains arrondissements, tels qu’Ahuntsic-Cartierville et Le Plateau-Mont-Royal, ont déjà adopté leur propre règlement pour encadrer ce secteur.
En effet, l’article 128.3 du règlement d’urbanisme indique que la cuisson au bois est interdite sur l’ensemble du territoire «à titre d’usage principal, complémentaire ou accessoire».
«Cette interdiction ne s’applique qu’aux nouveaux établissements», explique le soutien aux élus de l’arrondissement du Plateau-Mont-Royal, Julien Deschênes.