Un tartare s.v.p.

Depuis quelques années, le tartare se retrouve sur toutes les cartes de resto. Tartare de bœuf, de saumon, de bison, de cerf… Il est apprêté à toutes les sauces et toutes les viandes (ou presque) y passent.

Mais voilà qu’aujourd’hui, le Journal de Montréal nous apprend que sept personnes ont été intoxiquées à la bactérie E. Coli après avoir mangé un tartare au restaurant Marché 27. Une femme est d’ailleurs aux soins intensifs, entre la vie et la mort, depuis plusieurs semaines. Triste affaire.

Du coup, les passions se déchaînent et le chouchou tartare devient l’ennemi public numéro un. «Je ne mangerai plus jamais de tartare», dit l’un. «Je n’irai plus à ce restaurant», dit l’autre.

Le chef et copropriétaire du Bistro Lustucru, spécialisé en tartares, Iannick Lessard, bien qu’attristé par cette nouvelle, répète que le tartare demeure un plat sécuritaire. À condition de respecter des règles d’hygiènes strictes.

«Si on suit les règles d’hygiène et qu’on utilise une bonne qualité de viande, ça peut aider, dit-il au bout du fil. Les chances de contamination sont alors très, très faibles.» Le chef fait des tartares et en mange depuis quatorze ans et «jamais rien n’est arrivé», assure-t-il.

Il ne faut pas voir le tartare comme étant dangereux, croit M. Lessard. «On dénombre bien plus souvent de contamination liée à la volaille qu’au bœuf cru, relativise-t-il. Habituellement, les restaurants qui servent du tartare sont souvent des restaurants un peu plus haute gamme dont les chefs ont suivi des formations d’hygiène et de salubrité. D’ailleurs, on n’a pas entendu souvent parler de cas de contamination après avoir mangé du tartare.»

Pourtant, c’est malheureusement arrivé dans un restaurant spécialisé en tartares et qui a construit sa réputation sur la qualité et le savoir-faire. Mauvaise chance? Non respect des règles d’hygiène? «Ça arrive au Marché 27, un restaurant qui, comme le mien, est spécialisé dans le tartare, se désole le cuisinier. Je ne peux pas dire qu’ils ne savent pas ce qu’ils font.»

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Qu’adviendra-t-il maintenant de ce met à la mode? Ce triste événement amorcera-t-il le déclin de ce plat de viande crue? Ou, comme pour le reste, les gens oublieront-ils et reviendront bien vite à leurs vieilles habitudes carnivores?

Et c’est sans parler de la réputation du comptoir à tartares de la rue Prince-Arthur, très bien coté jusqu’alors, qui risque de prendre un dur coup. En entrevue à l’émission Dutrizac au 98,5 FM, le propriétaire du Marché 27, Jason Masso, se dit bouleversé. Il s’explique en disant que les inspecteurs avaient déclaré que tout était conforme au restaurant. Il croit que ça provient d’une pièce de bœuf ou de veau préparée au restaurant qui était contaminée à la bactérie E. Coli et dont ils n’ont pas encore retracé la provenance.

M. Masso répète que toutes les précautions ont été prises, que les ingrédients sont préparés à la demande et qu’ils font ce qu’ils peuvent pour protéger les clients.

En attendant de voir les répercussions, souhaitons que la jeune femme qui lutte pour sa vie à cause de la bactérie E. Coli se portera mieux et se rétablisse au plus vite…

Et pour les amateurs de tartare qui ont soudainement la frousse, repliez-vous sur un tartare de saumon, de pétoncles ou de poisson. «À moins d’une contamination croisée, manger un tartare de saumon impropre causera une intoxication alimentaire, tout au plus», soutient Iannick Lessard.

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La E. Coli, c’est quoi?
Escherichia coli, également appelée colibacille et abrégée en E. coli, est présente dans la flore intestinale de l’homme et de l’animal, et peut dans certaines conditions devenir pathogène et provoquer des infections telles que des gastro-entérites, infections urinaires, méningites, ou sepsis.

Les règles à suivre 

Le chef du Bistro Lustucru nous rappelle les règles d’hygiène à suivre lorsqu’on prépare un tartare à la maison.

• Bien nettoyer la pièce de viande, c’est-à-dire enlever l’extérieur. Ne pas utiliser de viande hachée et choisir une viande de qualité, achetée chez un boucher qui respecte lui aussi les règles d’hygiène.
• Ne pas couper la viande trop d’avance et s’assurer de ne pas briser la chaîne de froid.
• Éviter la contamination croisée, c’est-à-dire de mettre la viande en contact avec des instruments souillés ou d’autres aliments, notamment la volaille.

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AJOUT: Après avoir recensé quelques cas d’intoxication suite à l’ingestion de tartare, Santé publique Ottawa avait mis «en place un comité, composé de gourmets, de chefs et de professeurs de cuisine, qui aura la mission d’examiner point par point la confection du tartare et d’en définir les meilleures pratiques, pouvait-on lire dans Le Droit d’Ottawa en octobre dernier. On apprenait aussi dans cet article que les villes ontariennes de Windsor, Peel et Durham avaient interdit le tartare des restaurants de leur ville jugeant la viande crue «dangereuse».