Getty Images Le goût de cette viande de gibier se rapproche de celui du cerf ou de l’oie sauvage, mais avec un côté salin. 

Victime de préjugés et de campagnes de dénigrement, la chasse aux phoques déchaîne les passions, tout comme la consommation de produits qui en découlent. Après plusieurs années houleuses, des entreprises et des chefs tentent de réhabiliter la viande de cet animal, qu’on appelle aussi loup marin. Zoom en cinq points sur ce produit nordique encore méconnu dans le sud de la province.

La viande
La jeune entreprise québécoise SeaDNA a décidé de commercialiser les produits de loup marin des îles de la Madeleine et vend aujourd’hui de l’huile de loup marin, très concentrée en oméga-3, ainsi que de la viande de qualité à des détaillants et à des restaurateurs. «C’est une viande super maigre, elle contient environ 2% de matières grasses, vante la directrice au développement des affaires de SeaDNA, Romy Vaugeois. C’est une protéine très nutritive, riche en fer, en magnésium, en phosphore et en zinc.»

Fière de l’expertise du chasseur et boucher madelinot Réjean Vigneau, qui travaille le phoque depuis plusieurs décennies, l’entreprise arrive sur le marché avec un produit assez différent de celui cuisiné de façon traditionnelle. «Dans le passé, on coupait le gras grossièrement et la viande était fermentée, ce qui donnait une viande très noire au goût ferreux, explique Mme Vaugeois. Nous, on a amené le produit ailleurs en le transformant sur la glace. La viande est mise dans l’eau saline, ensuite on enlève la graisse [pour éviter l’oxydation de la chair et conserver son goût de viande].»

En cuisine
«J’aime cette viande parce que c’est un produit du terroir, qui fait partie d’une tradition ancestrale. De plus, c’est la seule viande de chasse, avec le lièvre, qu’on peut mettre sur les menus des restaurants», explique le chef Benoit Lenglet, qui a été un des premiers à Montréal à mettre cette protéine au menu de son restaurant, Au Cinquième Péché, qui a fermé en 2015 après 10 ans d’existence. Aujourd’hui professeur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, il se fait un point d’honneur d’apprendre à la génération montante à cuisiner cette viande. «Ce sont les futurs chefs du Québec, ceux qui vont représenter le Québec partout dans le monde, et c’est indispensable qu’ils connaissent nos produits locaux. Le loup marin en fait partie», dit-il avec conviction.

Les étudiants apprennent donc que, comme «c’est une viande très maigre», une cuisson saignante ou médium saignante est de mise. «Plus elle sera cuite, plus elle sera sèche», précise le chef Lenglet. Le goût de cette viande de gibier se rapproche de celui du cerf ou de l’oie sauvage, mais avec un côté salin. «Au niveau de la texture, c’est du beurre, ça fond dans la bouche», décrit M. Lenglet.

Où la trouver?
Quelques restaurants montréalais mettent la viande de loup marin à leur menu, dont le Manitoba, le Caribou gourmand ou le Laurie Raphaël. Le restaurant de l’ITHQ l’a aussi mise à son menu dégustation. De plus, on peut en trouver aux poissonneries La Mer ou Fous des Îles, alors que certaines boutiques comme le Marché des Saveurs tiennent quelques produits transformés tels la terrine ou le saucisson de loup marin.

Événement
La viande de phoque sera au menu du Smokehouse du festival YUL EAT le dimanche 3 septembre. Les chefs Benoit Lenglet, professeur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, et Jonathan Lapierre-Réhayem, du restaurant de l’institut, cuisineront avec des étudiants le plat de yakitori de phoque, cœur de cerf et bacon.

Une chasse controversée
Depuis plusieurs décennies, les groupes animalistes, avec des Brigitte Bardot et des Paul McCartney comme porte-étendards, décrient la chasse aux phoques, la qualifiant de cruelle et d’inutile. Ces groupes utilisent encore bien souvent l’image du blanchon dans leurs campagnes, bien que la chasse aux bébés phoques soit interdite depuis 30 ans. «Il faut continuer à éduquer les gens, soutient Romy Vaugeois. C’est une des chasses les mieux réglementées dans le monde, notamment en raison de toute la propagande qui a circulé. Plusieurs spécialistes ont évalué toutes les étapes de l’abattage, qui est très respectueux. C’est une industrie scrutée à la loupe.»

Même son de cloche du côté du chef Lenglet, qui a touché à toutes les étapes de transformation de la viande de phoque, de la chasse à l’assiette. «Je crois qu’il y a une grosse désinformation sur le sujet. À partir du moment où on leur explique les aspects écoresponsable et traditionnel [de cette chasse], les gens vont essayer.» Toutefois, à l’heure actuelle, les produits du phoque sont notamment interdits aux États-Unis depuis 1972, ainsi que dans l’Union européenne depuis 2010.

«Dans les faits, il y a des millions de phoques dans l’Atlantique qui mangent 1,5 à 2 tonnes de poissons. Ils ont tellement été bien protégé que leur population est passée de 1,4 millions dans les années 1970 à 8 millions aujourd’hui, ce qui crée aujourd’hui d’autres problèmes dans l’écosystème marin.» –Romy Vaugeois, en réponse aux détracteurs de la chasse aux phoques.

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