Collaboration spéciale Christophe Dufau a ouvert son restaurant, Les Bacchanales, en 2008.

Le chef Christophe Dufau est débarqué à Montréal en pleine canicule à la fin de la semaine dernière, ce qui ne l’a pas empêché de parcourir le marché Jean-Talon, entre autres, pour s’approvisionner en vue des deux repas festifs pour lesquels il a cuisiné à l’invitation de Grey Goose Canada. Métro l’a rencontré entre deux services, sous un soleil de plomb.

On en a profité pour parler de sa Côte d’Azur natale – il officie d’ailleurs toujours à Vence, près de Nice, où il vient de célébrer les 10 ans de son restaurant Les Bacchanales –, mais aussi de gastronomie internationale et des meilleurs ingrédients.

Vous avez été initié à la cuisine assez jeune par votre mère et votre grand-mère. Quel souvenir culinaire particulier en gardez-vous?
Ce n’est pas tant un souvenir qu’une anecdote assez rigolote. En Provence, d’où je viens, on trouvait beaucoup de tortues dans la nature et j’en avais ramené une à la maison. Je la gardais précieusement, je lui donnais à manger et la journée, parfois, je la mettais dans le jardin pour qu’elle puisse manger des salades. Un jour, je l’avais justement laissée sous une salade pour aider ma grand-mère dans la cuisine. Quand elle m’a demandé d’aller lui chercher des légumes dans le jardin, ma tortue avait disparu. C’est comme ça que je l’ai perdue! C’était un beau jardin, avec des légumes partout, des melons, etc.

Un bon endroit pour apprendre à cuisiner 
les légumes de saison, 
en somme! Quelle est l’importance des ingrédients locaux pour vous?
Si je peux arriver à trouver des produits sans faire un seul kilomètre, c’est encore mieux. C’est-à-dire utiliser mes propres produits dans la mesure du possible.

Et vous y arrivez?
Non, pas à 100 % malheureusement.

Quels sont les produits locaux provençaux avec 
lesquels vous aimez 
particulièrement travailler?
On a de belles aubergines, des variétés de courgettes qui n’existent pas ici, mais qu’on trouve chez nous. J’aime aussi beaucoup les abricots en cette saison qui commence. Et puis les tomates qui arrivent à partir du mois d’août, parce que je les aime quand elles ont pris vraiment beaucoup de soleil.

«Il y a de plus en plus 
de bons produits. Étrangement, on a tendance à dire que c’est moins bien qu’avant, mais d’après moi ce n’est 
pas vrai. De plus en plus, les gens sont attentifs à la qualité.» – Christophe Dufau, chef étoilé Michelin basé à Vence, en France

Qu’est-ce qui a changé dans le monde de la gastronomie ces 30 dernières années?
J’ai remarqué qu’aujourd’hui, et ce, partout dans le monde, il y a de plus en plus de bons produits. Étrangement, on a tendance à dire que c’est moins bien qu’avant, mais d’après moi ce n’est pas vrai. De plus en plus, les gens sont attentifs à la qualité plus qu’à la production et je trouve ça gratifiant.

D’ailleurs, les préoccupations environnementales, notamment, prennent davantage de place…
Exactement! Avant, on pêchait à la dynamite et aujourd’hui, c’est interdit. Bon, on a essayé avec l’électricité, mais on essaie d’arrêter aussi. On réfléchit un peu plus.

Votre parcours est jalonné d’expériences dans des restaurants réputés en Angleterre, en France et au Danemark, notamment. Même si vous êtes de retour sur la Côte d’Azur, vous travaillez régulièrement comme chef invité dans d’autres établissements un peu partout sur la planète. En tirez-vous de nouvelles connaissances?
Chaque fois. Quand je voyage, même quand c’est sans avoir à travailler, je cherche une émotion culinaire. J’aime apprendre de petits trucs, que ce soit auprès d’un professionnel ou de quelqu’un qui aime simplement cuisiner… On peut toujours apprendre. Durant mon dernier séjour au Canada [NDLR : Christophe Dufau a participé à des événements organisés par Grey Goose dans plusieurs villes canadiennes, parcours qui culminait avec un souper ouvert au public au Pastel, à Montréal, le 30 juin], j’ai entre autres appris que pour éplucher un œuf cuit dur, si on le fait séjourner dans du vinaigre, c’est plus facile. Je ne le savais pas!

Que faut-il pour réussir 
en cuisine de nos jours?
Beaucoup d’amour et de passion surtout. Être passionné et très curieux. La passion fait tout; c’est elle qui montre le chemin et donne envie de se lever tous les matins et de continuer parce qu’autrement, c’est un métier très dur. Si on a le feu sacré, les horaires difficiles paraissent plus supportables.

 

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