Chronique de la cuisine nordique

Rencontre avec un des meilleurs chefs du monde, René Redzepi, du restaurant Noma, à Copenhague.

Avec la montée des chefs-vedettes vient la curiosité des amateurs de bonne chère, qui veulent connaître l’envers de l’assiette, qui souhaitent faire une incursion dans la cuisine de ces grands chefs. Et ces années-ci, la cuisine du Noma, à Copenhague, est la plus en vue, après que l’établissement a été nommé Meilleur restaurant du monde par le magazine Restaurant trois années d’affilée et qu’il a obtenu deux étoiles Michelin. Le New York Times qualifie la cuisine du chef René Redzepi «d’intelligente et délicieuse», alors que le batteur du groupe Metallica, Lars Ulrich, surnomme celui-ci le Pablo Picasso de la cuisine dans la préface du nouveau livre de Redzepi : A Work in Progress.

L’ouvrage en trois tomes – une partie journal, une partie «en coulisses» et une partie photos de style Instagram – relate une année au Noma. Une bonne partie du bouquin [offert seulement en anglais] est dédiée à des réflexions sur la créativité et l’innovation. En effet, Redzepi, un disciple du défunt El Bulli, admet qu’il commence tout juste à explorer les possibilités de la cuisine nordique.

Métro s’est entretenu quelques minutes avec le chef, qui était de passage à New York pour le lancement de son livre.

Avez-vous écrit ce livre afin de vous rappeler pourquoi vous êtes devenu chef?
C’était certainement plus afin de me rappeler pourquoi j’ai ouvert le restaurant. J’ai monté ce projet pour avoir du plaisir et pour essayer de trouver la saveur d’une région. On n’avait jamais pensé que ça aurait le succès qu’on connaît. Tout le monde nous dit que, maintenant qu’on a atteint le sommet, on doit rester là et ne rien changer.

Je ne crois pas qu’on ait atteint le sommet. Ultimement, on y parviendra lorsqu’on pourra franchement dire quelle est la saveur de la région, ce qu’est notre cuisine. Sur le plan culinaire, on n’en est qu’au commencement.

Que voulez-vous que les gens comprennent de la cuisine nordique?
La cuisine nordique, c’est celle d’une région où les gens croyaient qu’il n’y avait rien à cuisiner. Et nous l’avons fait, alors je pense que, s’il y a la moindre leçon à tirer de cela, c’est qu’une cuisine propre à une région peut naître partout.

A Work in Progress
Éditions Phaidon