Le ramen s’amène en ville

Le chef Junichi Ikematsu dépose le bol fumant sur le long comptoir rouge vif de son bar à ramen Saka-Ba, avenue du Mont-Royal. Il casse deux baguettes et les dépose à côté de la soupe. «Il ne faut pas avoir peur de “slurper” [aspirer les nouilles en faisant du bruit], lance bonnement Helena Sokoloff, directrice de salle du nouveau restaurant.

Dans la culture japonai­se, aspirer bruyamment en mangeant un bol de nouilles signifie qu’on apprécie le repas. Et à Montréal, on “slurpe” de plus en plus! Ces dernières années, sur le continent nord-américain, les bars à ramen ont poussé comme des shiitakes. «Montréal est un peu en retard sur la tendance», avoue le chef japonais Ikematsu, installé à Montréal depuis 25 ans.

De New York à Austin, c’est la folie. Au pays, Toronto (Kinton, Momofuku) et Vancouver (Santouka, Marumata), avec leurs fortes populations asiatiques, ont une bonne longueur d’avance sur Montréal, où l’on compte sur ses 10 doigts le nombre d’établissements consacrés uniquement à ce plat nippon. Ici, la culture culinaire japonaise s’est surtout épanouie dans les restaurants à sushis et les izakayas, ces brasseries japonaises de plus en plus nombreuses.

Pour l’heure, celui qu’on surnomme Juni propose deux plats de ramen à son menu. Le premier, classique, est inspiré de son Kyoto natal, avec un bouillon à base de porc et de soya, dans lequel baigne des nouilles, du porc braisé, des échalotes et un œuf mollet. Le deuxième, une création plus «canadienne» est fait à base de bouillon de homard.

Il existe des dizaines de versions de ramen, un mets qui serait né en Chine, mais qui aurait gagné ses lettres de noblesse au Japon. Chaque région du pays du Soleil levant possède sa recette. On y retrouve invariablement du bouillon (porc, sauce soya, miso), des nouilles et des garnitures (porc bbq, échalotes, bambou, fèves germées, œuf, pomme de terre, etc.). Et sa conception est plus complexe qu’il n’en paraît. «Réussir un bol de ramen demande beaucoup d’amour et de temps, explique le chef Mikio Owaki, qui donne des cours de cuisine japonaise à Montréal. C’est le mariage d’ingrédients de qualité qui compte.» «C’est très difficile de garder un goût constant», confirme Junichi Ikematsu.

Le ramen, c’est LE plat réconfortant japonais. «C’est bon pour l’âme», indique le chef Ikematsu, qui se rappelle avoir mangé de nombreux bols avec ses amis lorsqu’il était adolescent. Aujourd’hui, il se réjouit que les Montréalais redécouvrent ce classique nippon longtemps éclipsé – même au Japon – par les sachets de ramen instantané!

Bonnes adresses
Cinq endroits où manger un bol de ramen:

• Misoya. 2065, rue Bishop.
  Près de Concordia, cette adresse propose sans doute le ramen le plus authentique à Montréal.
• Imadake. 4006, rue Sainte-Catherine Ouest.
  Plusieurs plats de ramen sont au menu de cette izakaya où l’on mange toujours divinement bien.
• Ramen-Ya. 4274, boulevard Saint-Laurent.
  Cette adresse de la Main compte de nombreux fidèles.
• Kazu. 1862, rue Sainte-Catherine Ouest.
  L’une des izakayas les plus populaires en ville sert le ramen pour le lunch.
• Saka-Ba. 1279, avenue du Mont-Royal Est.
  Le tout nouveau bar à ramen du chef Junichi Ikematsu qui possède le très aimé Juni, sur Laurier.
• Bonus: Hosaka-Ya. 75, rue Saint-Joseph Est, Québec.
  Dans la Vieille Capitale, cette adresse du quartier Saint-Roch a séduit les plus fins palais.