Laurent Godbout: «Je suis très content de ce qu’on va présenter»

Dans quelques jours, le chef montréalais, propriétaire du restaurant Chez L’Épicier, s’envolera pour Lyon, où il participera, les 27 et 28 janvier, à l’une des plus importantes compétitions culinaires du monde: le Bocuse d’Or. Avec son commis Adam Martin, il a préparé une véritable chorégraphie dans l’espoir de finir dans le peloton de tête.

Comment vous sentez-vous à moins de trois semaines de la grande finale?
On est dans les derniers préparatifs. C’est sûr que je suis un peu nerveux: on a toujours peur d’oublier quelque chose… Mais je suis très fier de ce qu’on va présenter là-bas. On a travaillé fort, et je suis vraiment content.

Même si on finissait dixièmes, je suis satisfait de ce qu’on va présenter. J’ai bon espoir qu’on puisse se classer dans les 12 premiers.

Le Bocuse d’Or est une compétition très peu connue au Québec – vous êtes d’ailleurs le premier Québécois à y prendre part. Qu’est-ce qui vous a poussé à y participer?
C’est le genre de compétition qui demande beaucoup de maîtrise et d’organisation, donc je trouvais que c’était un beau défi. Quand je me suis présenté au niveau national, je ne savais pas encore dans quoi je m’embarquais. Je crois que c’est la plus grosse compétition culinaire au monde. J’ai réussi à gagner [la compétition canadienne]. J’étais super content! Je sais que cette fois, ce sera encore plus difficile.

Qu’est-ce que ça implique comme préparation?
J’ai commencé à me préparer en allant voir comment ça se passait à Lyon il y a deux ans [lors de la dernière finale du Bocuse d’Or]. Ensuite, je me suis préparé pendant six mois pour la compétition nationale, qui s’est tenue en novembre 2013. Après ma victoire, j’ai commencé à m’informer pour savoir ce qu’était vraiment la compétition, ce qu’étaient les défis.

À partir du moment où on a vraiment su ce que ça impliquait, [on a commencé à s’entraîner en cuisine]. Depuis la fin du mois d’août, on s’est entraînés au moins 65-70 heures par semaine, toutes les semaines.

On s’est inventé un système, pour être prêts à toute éventualité. Comme je dois absolument rester concentré, je me suis organisé pour ne pas avoir à me poser
de questions. Par exemple, on a des minuteries pour chaque élément qu’on doit cuire, toutes préréglées. Notre système nous permet de nous y [retrouver en un coup d’œil], même si on est en mode panique.

Considérant toute cette préparation, où trouvez-vous le temps de remplir vos autres obligations? Vous devez vous occuper de vos restos, notamment.
C’est très difficile. Je m’estime chanceux parce que j’ai de très bonnes équipes dans mes restaurants, qui peuvent prendre la relève. Je n’ai pas pu être là. Quand on veut bien performer dans ce genre de compétition, on n’a pas le choix de s’entraîner à temps plein.

Quelles sont les difficultés auxquelles vous vous êtes heurté au cours des derniers mois?
Le premier stress que j’ai vécu, ç’a été de ramasser assez d’argent pour pouvoir m’exercer quand je le voulais, autant que possible dans une cuisine semblable à celle de [Lyon]. On n’a pas réussi à ramasser tellement d’argent, mais beaucoup de gens nous ont commandités en nous offrant une table de travail, des couteaux, etc. J’ai été chanceux!

D’autres pays contre lesquels vous allez compétitionner ont des équipes bien rodées et beaucoup de ressources. Vous, vous avez dû tout défricher et tout accomplir avec peu de moyens. Avez-vous l’impression de partir avec un peu de retard par rapport à des pays comme les États-Unis ou le Japon?
Oui, sans l’ombre d’un doute. Je devais aussi bien gérer la page Facebook que contacter les fournisseurs. C’est sûr que je n’ai pas pu me concentrer à 100% sur la cuisine, comme l’équipe américaine qui a cinq cuisiniers travaillant à temps plein là-dessus. Moi, après l’entraînement, je me tape la plonge avec mon commis. C’est sûr qu’on est désavantagés.

Qui sont les favoris?
Ce seront encore les pays nordiques, la Finlande, la Suède, le Danemark, le Japon. Les États-Unis risquent d’arriver assez forts cette année. Mais d’après moi, on ne sera pas loin derrière, et l’avantage qu’on a, c’est qu’on ne nous attend pas.

J’ai eu une très bonne équipe qui m’a coaché cette année, donc je pense que les juges vont être surpris de ce que le Canada va présenter.