Bangkok, nouvelle place forte gastronomique en Asie

Après la délivrance du guide Michelin version 2015, au tour des foodistas de la cuisine asiatique de retenir leur souffle. La liste des 50 meilleurs restaurants du continent sera dévoilé le 9 mars. Et, tous les experts attendent la consécration de Bangkok, nouveau challenger face aux cuisines japonaise et hongkongaise.

Avant de connaître les 50 meilleurs restaurants du monde entier en juin prochain, San Pellegrino et les autres commanditaires de ce palmarès tant attendu délivreront leur verdict pour le continent asiatique. À l’instar de la gastronomie française, la cuisine aigre-douce et sucrée-salée a obtenu, il y a déjà bien longtemps, ses lettres de noblesse. Et tout comme sa rivale tricolore, elle doit aujourd’hui renouveler sa créativité.

En 2014, le restaurant Nahm à Bangkok, sacré meilleur restaurant asiatique, a confirmé une tendance: la cuisine thaïlandaise est sur toutes les lèvres des critiques. Avec les saveurs de sa popote de rue mondialement reconnues, cette spécialité culinaire défie des gastronomies de renom comme celle du Japon et de Hong-Kong. Six adresses de la capitale thaïlandaise se sont octroyé une place dans le palmarès de l’année dernière et cinq d’entre elles ont affiché une progression, sinon une stabilité. À l’inverse, la vénérée Tokyo a dû digérer la dégringolade de six de ses restaurants, au classement. Quant à Hong-Kong, elle ne bouge pas.

Une cuisine melting-pot
La cuisine thaïlandaise montre aujourd’hui combien elle s’abreuve des différences pour se réinventer. La consécration de Nahm en est un parfait exemple puisque son chef est d’origine australienne. David Thompson réinterprète des recettes thaïs centenaires, jouant sur l’équilibre parfait entre sucré et salé, saveurs épicée et bouche aigre. Un concept qui a d’abord eu du succès à Londres, auréolé d’une étoile Michelin, avant de fermer. La cuisine thaïlandaise à la sauce Thompson, c’est par exemple du poulet, du gingembre sauvage, du citron et des haricots verts avec des oeufs. L’adresse a réalisé des bonds ahurissants au sein du palmarès mondial S.Pellegrino, entrant à la cinquantième position en 2012 et s’adjugeant la 32e place l’année suivante.

Le deuxième meilleur représentant en 2014 fut Gaggan, adresse de Bangkok placée sur la troisième marche du podium de la liste asiatique de S.Pellegrino. Et son chef n’est pas thaï, mais Indien. Le restaurant Sra Bua By Kiin Kinn, à la 21e position, est quant à lui dirigé par un chef danois, à la tête du même concept au Danemark. Ce restaurant à Copenhague est d’ailleurs l’autre adresse thaïe à exhiber une étoile Michelin en Europe.

Enfin, comment ne pas évoquer le chef Ian Kittichai ? Le cuisinier thaï est sans doute le meilleur chef de file de la gastronomie du pays du sourire. Popularisé par une émission de télévision, Kittichai est une star qui a également eu sa place dans le palmarès 2014 de S.Pellegrino, grâce à la carte du restaurant Issay Siamese Club. Il puise dans ses souvenirs d’enfance pour jeter dans l’assiette d’anciens légumes et herbes thaïs, que le chef cultive dans son propre jardin. Celui qui a fait ses classes à Londres puis à Sydney, ajoute une touche occidentale à son plat, comme des ribs laquées à la pâte de piment.