Du vin, la gueule de bois en moins

Une équipe de chercheurs américains a développé une levure que l’on pourrait utiliser afin de doper les bienfaits du vin et de réduire les substances toxiques responsables du malaise ressenti après une soirée bien arrosée.

Grâce à une méthode «permettant des mutations génétiques très précises», les scientifiques ont pu modifier une levure (Saccharomyces cerevisiae) fréquemment utilisée dans la fabrication du vin et de la bière.

Ce micro-organisme serait capable, selon les scientifiques, de faire augmenter le taux de resvératrol du vin. On obtiendrait ainsi une quantité 10 fois plus élevée de ce puissant antioxydant, selon Yong-Su Jin, l’un des chercheurs de l’Université de l’Illinois.

La levure peut aussi servir à optimiser le processus de seconde fermentation, la fermentation malolactique qui transforme l’acide malique que l’on trouve dans le moût de raisin en acide lactique, plus doux.

Une fermentation malolactique incorrecte génère des sous-produits toxiques, responsables de la gueule de bois.

Le procédé permettant l’augmentation de Resveratrol peut s’appliquer à d’autres aliments et boissons : la bière, le kéfir, le fromage, le kimchi et les pickles pourront aussi doper leurs pouvoirs antioxydants.

A l’inverse, le vin peut lui aussi être enrichi de composés bioactifs provenant d’autres aliments comme le ginseng.

Ces résultats ont été publiés dans la revue Applied and Environmental Microbiology.