Le chef pâtissier Christian Faure a été séduit par la pâtisserie a un très jeune âge. Accumulant les récompenses et les médailles, il obtient en 1997 le prestigieux titre du Meilleur ouvrier de France (M.O.F.).
Une fois installé au Québec, il fonde la chic Maison Christian Faure. C’est alors, au printemps dernier, que la maladie frappe de plein fouet le pâtissier, qui passe à deux doigts de la mort. Survient ensuite la COVID-19, détruisant sur son passage toute une vie de labeur acharnée.
Le chef prend donc une grande décision, celle de revenir à ses premières amours: faire de la pâtisserie. Entrevue avec un artisan de grand talent, un homme modeste et généreux, et le nouveau propriétaire de la pâtisserie ÔFauria.
Chef, comment l’idée d’ouvrir une pâtisserie 100% virtuelle vous est-elle venue?
Au départ, j’étais parti pour faire un livre de pâtisserie, un livre de souvenirs qui résume ma carrière et ma vie. Au fur et à mesure qu’on avançait dans la prise de photos, je me suis dit : «Pourquoi je ne proposerais pas de nouveaux produits, faits par moi-même, à mes amis, à mes clients?»
Un pur moment d’inspiration?
J’ai eu un gros problème de santé le printemps dernier, je vois un petit peu la vie différemment maintenant. Bien entendu, mon plan de retraite est tombé à l’eau avec la COVID-19. On essuie plus de 85% de pertes en affaires à l’heure actuelle. Donc, j’ai bifurqué de l’idée d’écrire un livre à celle de faire des pâtisseries et à les livrer directement à mes clients. Ça a du bon, comme dans toutes les situations, parce qu’aujourd’hui, non seulement je me fais plaisir, mais en plus de ça on sert du frais, on sert du bon.
Depuis quand offrez-vous ce service?
ÔFauria, ça fait deux mois que c’est ouvert. C’est uniquement de la vente en ligne. On va peut-être ouvrir un magasin après le confinement quand tout ça sera fini, on verra. Puis c’est bien en ligne, car, en un seul clic, vous avez trois-quatre plats qui arrivent directement à la maison. Dimanche dernier, j’ai fait un koulibiac de saumon à des Lavallois et ils m’ont demandé si je pouvais livrer pour six heures. Eh bien, à six heures, tout était chaud, prêt à être déposé sur la table.
À qui cela s’adresse-t-il?
ÔFauria, ça s’adresse à tout le monde, à tous les amateurs de bonnes pâtisseries. Parce que le but du jeu, ce n’est pas de monter une multinationale, le but du jeu, c’est de faire des clients contents. Actuellement, je m’amuse à livrer gratuitement les pâtisseries moi-même. Je me mets un nombre restreint de clients tous les jours et puis je livre!
Si je comprends bien, les pâtisseries cuisinées sont livrées le jour même?
J’ai toujours plaisir à dire que quand on livre, c’est le client qui attend son gâteau et non pas le gâteau qui attend son client. Il est là, pendant des heures, dans un étalage en espérant voir un client venir pour le prendre. Ce pauvre gâteau qu’on est obligé de bourrer de gélatine pour le maintenir en vie, en attendant que le client vienne le chercher, ben là non! Par exemple, aujourd’hui, je fais des Saint-Honoré. La pâte à chou a été cuite ce matin, la chantilly va être montée à trois heures de l’après-midi et puis je vais aller le livrer pour qu’il soit mangé à quatre heures.
Comment parvenez-vous à tout faire?
Pour l’instant, je n’ai pas beaucoup de clients, alors je peux me permettre de livrer moi-même en plus de faire les pâtisseries. En plus, j’ai monté un petit laboratoire qui n’est pas bien loin de chez moi. Donc, comme ça, ça va tout seul! Les conditions sont idéales pour faire une dizaine de commandes tous les jours. En ce qui concerne la gamme de bûches de Noël, on va la faire en quantité limitée, mais on va produire de bonnes choses, et le jour même. On va tâcher de les distribuer ou on va faire des points de pick-up.
Vous semblez accorder beaucoup d’importance à la fraîcheur…
La pâtisserie, c’est du bonheur! Si ce n’est pas bon, la pâtisserie qu’on mange, le bonheur, il tourne au cauchemar. Autant ne pas en faire si ce n’est pas bon. Si ça a le mérite d’être fait, ça a le mérite d’être bien fait. Et si ça a le mérite d’être bien fait, eh bien ça a le mérite d’être parfait. C’est comme ça que je suis arrivé au titre de Meilleur ouvrier de France. C’est la quête de la perfection. Chose qu’on ne peut plus faire aujourd’hui en entreprise.
J’ai été malheureux dans mes anciennes affaires à la Maison Christian Faure où je devais gérer des après-midis avec des comptables, me battre avec des banquiers, où j’avais une centaine d’employés et leurs egos à gérer et des ressources humaines qui n’ont rien d’humain, et on s’éloigne de notre but premier qui est de régaler le client. On devient des chefs d’entreprise, on ne devient pas des pâtissiers, on n’est plus des artisans, on perd cette fibre.
Quel type de pâtisserie proposez-vous à vos clients chez ÔFauria?
C’est ma pâtisserie, alors c’est certain que c’est classique. Je ne suis pas un Michalak de la pâtisserie qui va venir dépoussiérer les vieux classiques. J’aime la pâtisserie de tradition. Et dans tradition, il y a le verbe tradere qui signifie transmettre. On est dans une région froide, il va commencer à faire froid, alors quand on va manger une bonne tarte Tatin tiède avec peut-être une crème chantilly ou une glace vanille, ben ça, c’est du bonheur! On ne va pas réinventer la roue. C’est sûr que pour les bûches de Noël, on fera quelque chose d’un peu plus moderne, d’un peu plus léger.
On arrive à faire une pâtisserie qui soit haut de gamme et qui soit la meilleure possible. C’est du bonheur, la pâtisserie! On n’a pas besoin de pâtisseries pour survivre, on a besoin de pâtisseries pour se faire plaisir.
Les commandes peuvent être effectuées en tout temps sur ofauria.com. Livraison du jeudi au dimanche, par le chef lui-même.